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米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤
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米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤
Price定价:
165.00
ISBN条码: 9789865802639
Publisher出版社: 城邦-麥浩斯
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 生活Lifestyle
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内容简介Description
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2003年開立的「銀座小十」,自2007年「米其林指南」始有東京評鑑開始,6年來俱蟬連三星的最高榮譽;2011年開立的「銀座奧田」更是在當年即獲得「東京米其林指南」的二星榮耀蟬連至今。 2013年,目前已擁有超過20顆米其林星星,「銀座小十」和「銀座奧田」的主廚奧田透,在法國巴黎開立的「奧田巴黎」, 更被這座以美食聞名國際的城市譽為:「A Great Restaurant」。 這位因精湛廚藝令人折服,更因謙遜品格使人誠服的大師說: 「對我而言,『燒烤』是日本料理中一門重要的技法,木炭更是燒烤的**利器,除了炭燒,我不做他想。由食材本身的油脂滴落在炭火上所產生的煙薰香氣就是最**的調味料」。 本書由東京米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」的主廚奧田透,親自示範50道燒烤料理,包含魚類、貝類、肉類和野菜等各式食材,味燒燒、醬燒、鹽燒、土佐燒、幽庵燒等各種技法。 從食材的處理、醬汁的調製、木炭的擇取和工具的用途等,清楚解說每一道料理工法及調理步驟,並附有「燒烤的科學」單元,以專業科學角度解釋如「魚的**保質期」、「為何要在魚上灑鹽」、「肉所滲出的並非血水」、「瓦斯與炭火的不同」等常見問題。 50道料理首先簡要概括料理順序與揀選食材的要點,再搭配詳盡圖解Step By Step說明食材的處理和工法、串叉的位置和訣竅、醬汁的製作和刷法,從火力的調節、翻烤的時機、刷醬的順序等皆有鉅細靡遺的解說。 在***大師奧田透的親自示範下,全方位掌握「燒烤」的料理精隨;從大師的經驗傳承中,真正體會「飲食」與「料理」的廚藝之道。 •本書特色 ·米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」總料理長奧田透以多年經驗親自示範及解說「炭火燒烤料理」的準備和製作,親自向大師學習「和食」的奧義,名廚不再遙不可及。 ·全圖解詳細分述「炭火燒烤料理」的食材準備與處理、炭火掌握與調節、醬料調製與刷法,50道料理並有重點提要料理順序和數字化示意火候示意,有效學習燒烤料理並減少過生或過焦等常見問題。 ·收錄「燒烤的科學」和「炭火的科學」兩單元,以科學的角度解釋「料理」的為什麼,釐清各種食材現象和料理常識的其來有自,不只懂吃懂做也能懂來由。 •Master Chef 廚師是純粹的藝術家,在更深的層次上感動每個人。 親炙大師精湛的廚藝之道,邁向廚藝精進的大師之路。 傳承大師的料理傳統,建立個人的料理風格,開創料理的真正深度和嶄新高度。 · 米其林星級主廚、***傳奇名廚、當代廚藝新星和經典餐廳親自傳授生涯最知名的代表料理食譜 ─從「饕客」到「專家」,重新領會食物美味的關鍵、文化風味的魅力。 · 從工具準備、食材處理到烹調技法,詳細圖解所有步驟,深入指導專業工法,首度公開製作秘訣 ─從「Cook」到「Chef」,全面掌握享譽全球的大師親傳精妙工法與技法精隨。

【推薦序】 【
**章 基礎】 炭火燒烤食材的準備 炭火燒烤醬汁的製作 炭火燒烤木炭的處理 炭火燒烤器具的知識 基本的鹽燒 基本的幽庵燒 肉類﹝離火﹞ 肉類﹝不離火﹞ 炭火的魅力 【
第二章 魚類】 黃魚 木芽味噌燒 軟絲 紅喉魚 實山椒燒 竹筴魚 全魚 星鰻 醬燒 甘鯛I 鹽燒 甘鯛II 味噌漬 甘鯛III 松茸捲 香魚I 鹽燒 香魚II 風乾 鮑魚 醬燒 伊佐木 芝麻鹽燒 龍蝦 海膽燒 鰻魚 I 蒲燒 鰻魚 II 白燒 鰹魚 土佐燒 金梭魚 I 芝麻鹽燒 金梭魚 II 松茸捲 喜知次 一夜干 金目鯛 實山椒醬燒 明蝦 鬼殼燒 鯖魚 炙燒 鰆魚 I 味噌幽庵燒 鰆魚 II 味噌漬 甲魚 醬燒 白帶魚 鹽燒 海鰻 I 醬燒 海鰻 II 鹽燒 河豚 I 風乾 河豚 II 醬燒 河豚白子 鮪魚大腹 炙燒 真鯛 I 鹽燒 真鯛 II 全魚 白鯧 I 幽庵燒 白鯧 II 味噌幽庵燒 白鯧 III 味噌漬 【
第三章 肉類與野菜】 牛肉 腰內肉 鹽燒 牛肉 腰肉 鹽燒 牛肉 腿肉 I 味噌幽庵燒 牛肉 腿肉 II 土佐燒 牛肉﹝赤肉種﹞ 腰脊肉 鹽燒 鴨肉 胸肉 幽庵燒 雞肉 腿肉 鹽燒 駿河鬥雞 腿肉 鹽燒 駿河鬥雞 胸肉 炙燒 豬肉 肩里肌 鹽燒 竹筍 醬燒

作者: 姓名:奧田透Toru Okuda
譯者: 周雨枏 生平無大志,唯食之所趨。 這是一本關於食物卻不只是食譜的書。 淋漓盡致的科學化傳統廚藝,系統化職人匠藝。 詳盡的步驟圖解,仔細拈來,每一個指示都極富有彈性及發揮空間;科學原理的專業更解密了料理食物的基礎要素─使應用更為靈活,將創作更趨向細膩─本書的概念不僅於日本料理界,更可以擴展到許多不同的領域。 深深期致本書的譯本將為台灣料理界帶來新的啟發與可能性。 連絡信箱: kaminatsuki@gmail.com

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