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田口護的精品咖啡大全(暢銷平裝版)
Price定价:
227.00
ISBN条码: 9789864593606
Publisher出版社: 城邦-積木文化
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 生活图书Lifestyle
Authors作者: 田口護
Pub Date出版日期: 2021-11-04 00:00:00
购买数量:
内容简介Description
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内容简介:咖啡大師四十年實戰心得專業級烘焙、萃取技術無私公開由淺入深走進精品咖啡的世界。從入門到專業,文字淺顯明快,內容詳實豐富,更特別針對咖啡店經營者提供專業且實用的採購與銷售建議。精品咖啡講求產地與風土,要求顆粒大小與硬度,不同品種的咖啡豆有不同的烘焙方式,必須通過種種條件與考驗才能躋身卓越之列,嚴苛的標準為其絕佳風味掛保證!香氣濃郁、口感醇厚,有著可媲美頂級葡萄酒般複雜且精妙的滋味!▌「比起一般咖啡,精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬……不過我們也有馴服這些賽馬的方法。」——日本烘焙咖啡大師田口護▌「對於咖啡愛好者而言,精品咖啡確實開啟了一扇與傳統咖啡大為不同的窗口⋯⋯田口護不愧為日本咖啡界的大師,本書從品種的解說、莊園種植環境、各種處理法的細節到類型烘焙的研究,甚至採購、銷售都談得比上一本《咖啡大全》更深入,也具備更高的參考價值。」——《咖啡大全》《精品咖啡大全》審訂、《咖啡賞味誌》作者蘇彥彰●【知識篇】精品咖啡的定義─品種來源、風土氣候、口感香氣……各項條件缺一不可!●【技術篇】精品咖啡最佳烘焙法─烘焙程度、烘焙時間、烘焙範例……必備的精品咖啡烘焙知識!●【實踐篇】精品咖啡採購銷售法則─採購、銷售、員工訓練……提供經營面專業且實用的行家建議!

作者簡介田口護Taguchi Mamoru田口 護(Mamoru Taguchi)一九三八年於日本北海道札幌市出生,是六男三女之中的老么。老家是北海道數一數二的鍋爐設備公司。北海高中畢業後進入國學院大學就讀。婚後於現居地開了「巴哈咖啡屋」。一九七二年開始自家烘焙,曾經造訪世界各地的咖啡生產國與歐美國家等六十餘國。二○○九年起擔任日本精品咖啡協會副會長。著作有《咖啡大全》、《咖啡飄香100 年》、《田口護談待客之道》、《田口護的咖啡方程式》(積木文化出版)等。相關著作:《田口護談待客之道:巴哈咖啡館深得人心的服務思惟與店面經營》《田口護的精品咖啡大全》譯者簡介黃薇嬪喜歡咖啡,卻因為胃食道逆流從此與咖啡絕緣的日文譯者。  在譯畢《咖啡大全》的八年後,再度接下續作《精品咖啡大全》的翻譯工作,時隔八年的現在,咖啡已成為一門顯學,這次翻譯續作《精品咖啡大全》的心情,恐怕用「戰戰兢兢」仍不足以形容吧。


第1章 知識篇:關於精品咖啡

1.何謂精品咖啡?

◆學習自葡萄酒的世界

◆沒有確切的定義

◆接受杯測審查

◆不受國際市場價格影響的咖啡

◆卓越杯的誕生

◆何謂永續咖啡?

◆只要好喝就會購買

2.精品咖啡上市之前

◆產地靠近消費地

◆好咖啡可賣出高價

◆進入多品種少量生產的時代

◆微型精製工廠微量批次(Micro-lot)生產

◆精製法大幅改變

◆黏膜的應用

◆蜂蜜般的香氣

◆調整味道的工夫

◆配合審查會的標準

◆生豆狀態直接乾燥

◆非洲棚的盛行

◆淘汰麻袋

3.精品咖啡的美味之處在於?

◆品種的影響微乎其微

◆源自衣索比亞的藝妓種(Geisha)

◆故步自封的日本咖啡

◆在帕卡馬拉種受歡迎的背後

◆苦味主要來自綠原酸

◆淺度烘焙的咖啡酸味明顯,深度烘焙的咖啡苦味明顯

◆「好苦味」與「壞苦味」

第2章 技術篇:精品咖啡的烘焙

1.系統咖啡學

◆根據「基本烘焙」分類

◆精品咖啡以C型為中心

2.精品咖啡四大類

◆在二次爆裂之前杯測

◆整體往D型方向各移動半型

◆變動因素也納入考量

◆在腦中進行加減運算

◆是否出現皺摺

◆杯測非萬能

3.四種類型的烘焙法

◆A型

◆B型

◆C型

◆D型

◆Agtron焦糖化測定器與L值

◆不愛苦味的SCAA

5.烘焙的最佳時間帶

◆聽不見爆裂聲

◆難以分類的咖啡豆

◆檸檬汁般的香氣

◆最佳時間帶範圍過窄

6.善用精品咖啡特性的烘焙法

◆精品咖啡是「3D」的世界

◆描繪「垂直軸」的概念

◆脫水縮合與加水分解

◆變為老豆(Old Coffee)的意義

◆追蹤脫水狀態

◆快速通過加水分解區

◆適合「高溫短時間烘焙」嗎?

◆自家烘焙咖啡館存在的理由

◆精品咖啡不容小覷

◆關乎烘焙者的常識

7.烘焙範例

8.杯測(cup testing)

◆SCAA的杯測法與COE的杯測法

◆SCAA評分表的內容

◆以小批次為主的COE杯測法

◆當作商品時,少不了「苦味」評價

◆善用味環

◆歐美人士偏愛「香味」,日本人偏好「口味」

◆SCAJ的杯測法

◆日本人講究「甜味」

◆巴哈咖啡館的杯測法

9.精品咖啡的萃取

◆獨立咖啡館引發「第三波」潮流

◆美國的動向是關鍵

第3章 實踐篇:精品咖啡的銷售

1.精品咖啡的採購

◆利用網路靠近產地與消費地

◆自倒數幾名的咖啡豆開始買起

◆網路購物的優點與缺點

◆姑且不論好壞,「門外漢加入戰局的時代」

◆認識巴拿馬唐帕奇莊園

◆要求「壟斷」的日本人

◆與小規模莊園合作

◆產地視察是否有必要?

2.銷售方式與員工訓練

◆只能仰賴「店員的能力」銷售?

◆體驗「自然觀」

◆年資達四年者送往產地研修

◆無法煮出超出能力的咖啡

【對談】

談談精品咖啡的未來 / SCAJ的努力