探索江戶時代，風靡全日本的庶民美食

品嘗充滿飯香的跨時代歷史風味

──日本達5刷，發行超過8000本！──

　　原本被當作下酒菜的蒲燒鰻，如何搖身一變成為日本最早的丼飯？

　　原本不吃雞肉的日本人，如何發明出國民美食親子丼？

　　原本來自海外的牛，如何受到歐洲人影響轉變為日本食材？

　　原本薄薄的豬肉排，又是如何增加厚度，甚至改名為炸豬排？

　　天丼•豬排丼•牛丼•鰻魚丼•親子丼，五種在民間掀起熱潮的丼飯，但你很可能不知道它們的由來。

　　本書追溯從江戶時期到明治時期的軼聞趣事，探索日本國民如何爭相仿效丼飯作法，以及享用丼飯的熱切心境。想一窺大和庶民生活核心，領略日本邁向近代的驅動力，就從了解這五種丼飯開始！

本書特色

　　1.    透過史料，了解熱門的天丼．豬排丼．牛丼．鰻魚丼．親子丼誕生過程

　　2.　以富有歷史感的圖片呈現丼飯誕生時景況

　　3.　闡述各種丼飯早期的食用方法及食材

專文推薦

　　張正衡　國立臺灣大學人類學系副教授

好評推薦

　　黃子佼 跨界王

　　焦桐 中央大學中文系教授

　　吉田皓一 旅日情報網「樂吃購！日本」創辦人、「日本人の旅遊指南」版主

作者介紹

作者簡介

飯野亮一

　　早稻田大學第二文學部英文學系畢業。明治大學文學部史學地理系畢業。飲食文化史研究家，服部營養專業學校理事、講師。著作有《居酒屋的誕生》、《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司》、《江戶的料理與飲食生活》、《鄉土史大辭典》、《歷史學辭典》《調理用語辭典》等。多在〈dancyu〉等美食雜誌上撰文發表。

譯者簡介

陳嫻若

　　東吳日文系畢業，曾為出版社日文編輯，目前專職日文翻譯。喜歡閱讀文學，也樂於探究各領域的知識，永遠在翻譯中學習。譯作有：《戰後日本大眾文化史》、《我把青春賭給山》、《豐田物語》、《哲學是職場上最有效的武器》、《地球全史》、《不自由的心》、《怒》、《今天也謝謝招待了》、《喜樂京都》、《塵封筆記本》、《穿越光之小徑》、《海上的世界地圖》、《闇的美術史》、《生還者》等。

目錄

序

序章   丼飯出現之前

一   將白米作為主食的江戶市民

二   飯館的興盛

**章   鰻丼的誕生

一   鰻丼誕生的前夕

　　蒲燒原本只是下酒菜

　　開始附加白飯的鰻魚店

二   鰻飯的誕生

　　大久保今助與鰻飯

　　大久保今助是何許人

　　大久保今助為中村座的救世主

　　文化年間賣的鰻飯

　　存在於今助之前的鰻飯

　　號稱鰻飯始祖的店

三   讓鰻魚飯成為熱門美食的創意手法

　　《守貞謾稿》中的鰻魚飯

　　將主食和單品菜肴組合上桌的鰻飯

　　運用廉價小鰻魚做鰻飯

　　附上免洗筷的鰻飯

　　調製最適合鰻飯的醬汁

四   從鰻魚飯到鰻丼

　　**飯館的菜單上也有鰻飯

　　出現鰻丼一詞

　　燜蒸蒲燒的出現

　　燜蒸技術的確立

五   鰻丼的普及

　　出現不夾心的鰻丼

　　鰻魚養殖的開始

　　養殖鰻魚的普及

　　食堂的菜單上也有鰻丼

　　鰻重之名的出現

第二章   天丼的誕生

一   從小攤賣起的天婦羅

　　出現天婦羅的攤子

　　出現高級天婦羅的攤販

　　天婦羅蕎麥麵的誕生

二　天婦羅茶泡飯店的出現

　　茶泡飯店將天婦羅列為菜單

　　天婦羅茶泡飯店的興盛

　　天茶早於天丼

　　天婦羅專賣店出現

三   天丼的誕生

　　天丼開賣

　　天丼的增加

　　天丼的吃法

四   天丼的普及

　　天丼名店出現

　　高級天婦羅店也有天丼

　　蕎麥麵店賣天丼

　　天丼成為東京名產

第三章   親子丼的誕生

一   不吃雞肉的日本人

　　養來報時的雞

　　愛吃野禽

　　可以吃雞蛋

　　吃雞蛋的普及

二   江戶時代怎麼吃雞肉、雞蛋

　　食譜中出現的雞肉、雞蛋

　　養雞業尚未發達的江戶時代

　　無法自由買賣的雞蛋

　　昂貴的雞蛋

三   階級不同的食材

　　室町時代的食材級別

　　雞與雞蛋身分不同

　　江戶時代的雞肉與雞蛋

四   養雞業的發達

　　養雞業的蓬勃

　　養雞戶數與生產量的增加

　　解除親子階級差異

五   親子丼的誕生

　　親子丼的出現

　　食譜上親子丼的做法

　　親子丼外賣

　　車站親子丼便當

六   親子丼的普及

　　雞肉料理店裡賣親子丼

　　西餐廳也賣親子丼

　　蕎麥麵店賣親子丼

　　百貨公司食堂賣親子丼

第四章   牛丼的誕生

一   不吃牛肉的日本人

　　禁止屠牛令

　　天主教徒與吃牛肉

　　江戶幕府的屠牛禁止令

二   江戶時代吃牛肉

　　吃牛肉與天主教徒的連結日益淡薄

　　彥根藩吃牛肉

　　江戶市民也開始吃牛肉

　　江戶的牛肉店

三   文明開化與吃牛肉

　　開國與文明開化

　　中川嘉兵衛的牛肉店

　　開設屠宰場

　　食肉處理數量的增加

四   牛肉火鍋的流行

　　牛肉火鍋店的出現

　　東京的牛肉火鍋店

　　牛肉火鍋店有三種

　　牛鍋的種類

　　牛鍋的烹調法

　　牛鍋的材料有蔥

　　小攤上賣燉鍋

五   牛丼的誕生

　　牛肉飯店的出現

　　攤販也賣牛肉飯

　　關東大地震與牛肉飯

六   牛丼的普及

　　**次牛丼旋風

　　牛丼名稱的出現

　　調配得到食材的牛丼

　　牛丼的魅力與第二次牛丼旋風

第五章   豬排丼的誕生

一   不吃豬肉的日本人

　　禁止養豬令

　　養豬復活

　　開始吃豬肉

　　外食的地方吃豬肉火鍋

二   炸肉排的普及

　　炸肉排名稱的出現

　　薄肉片的炸肉排

　　厚度增加的炸肉排

　　炸豬排配伍斯特辣醬

三   炸豬排名稱的出現

　　豬肉的消費量增加

　　出現了炸豬排的名稱

　　高檔西餐店的炸豬排

　　炸豬排的普及

　　厚度增加的炸豬排

四   豬排丼的誕生

　　豬排丼開賣

　　西餐店的豬排丼

　　食堂裡的豬排丼

五   豬排丼的普及

　　蕎麥麵店的豬排丼

　　食譜中豬排丼的做法

　　豬排丼是日洋合璧的料理傑作

尾聲