超越日本傳統的新式烹飪風潮──麴的發酵

　　求新求變的美食烹飪界，永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識，而身為台灣人可能會很高興看到，當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一，正是亞洲豐富的麴文化，其中最重要的就是已自成一個體系，發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。

　　米麴菌號稱「日本國菌」，「沒有米麴，就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流，發展成特有文化，再遠渡重洋進入歐美，無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望，四度榮獲「全球50大**餐廳」**名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內．雷澤比就認為米麴「和魔法無異，而且還是最棒的那種，因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能，以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到**。即使是吃醬油長大的人，若將眼光轉向歐美，竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力：

　　【流傳千年的地域珍寶】

　　發酵近年來在世界捲起風潮，以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味，但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳，卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐，米麴不只為食材增添特殊的尾韻，更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術，透過神秘的方法來改變或轉化食材。

　　【啟發西式烹飪的里程碑】

　　當麴剛傳入歐美，很少有人想到麴的鍊金術，竟能促成現在進行式的食物革命。

　　以麴處理過的熟蔬菜，嘗起來竟有鮮肉的味道，這是味覺感官的革命。

　　加點麴，未全熟的水果可以軟化變甜，過熟的水果可以變身甜味稠粥，也可攪拌做成純素冰淇淋。這是食材壽命的革命。

　　原先要耗費一整年緩慢熟成的生火腿，用麴醃漬可加速蛋白質熟成，兩個月就可出爐。這是製作時間的革命。

　　麴讓人們重新思考，能不能在家用少一點的時間精力成就美味，不僅無需添加化學產物，也不浪費食材、委屈味覺。對於習慣大量生產、大量丟棄、用各種工業化製程生產食品，但也逐漸感到不對勁的現代人而言，麴帶來的食物革命正是必要的解方。

　　【知識與實作、精準與彈性兼備的麴菌指南】

　　本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源，爬梳麴的歷史與發展脈絡，再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式，清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。

　　麴是實作的科學，受地域環境、溫度濕度影響而有多種風味變化。本書提供培麴用麴的操作型定義，以準確的分量、詳盡的步驟，讓所有人都能輕易在家成功複製。更特別的是，兩位作者發揮「飲食探索家」的精神，為鼓勵讀者自行實驗，特別在各種創意食譜中提供構想來協助讀者變化作法。在家用水族箱器材打造培麴設備、用乳清作出富含鮮味的氨基酸糊醬、用麴讓沉重堅硬的黑麥麵包變得蓬鬆柔軟……這些還只是書中實驗的小小一隅。

　　於是透過本書，讀者可以享受生物學的權威知識、飲食文學對風味的描繪、不出錯的美味食譜、step by step的清楚解說，以及「麴菌宅」無法自拔的熱情。

　　兩位作者不但以跨越地域的博覽視角，統整傳統作法與新式科學分析，甚至邀集發酵社群參與——書中有接近三十位餐廳主廚、食品科學家獻稿，分享獨門用麴絕招。最新、最全面的麴人麴事，令人飽足又驚異。

　　● 英語世界**本麴的專書首度引進臺灣，以西方食品科學探討東方傳統技術

　　● 美國發酵導師、《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲專文推薦

　　● 精準分量指示、詳盡步驟說明，在家從頭打造培麴環境與器具

　　● 從餐前甘酒、「蔬菜熟肉」、麴養牛排到麴雪酪，從醃漬醬料到頂飾配料，收錄數十道食譜，讓你可以用麴做出一整套的正式晚餐

　　● 鼓勵創意手作，以周遭食材發明專屬自己的麴料理

多方媒體、飲食作家、主廚盛讚

　　Gather四合院

　　王琬萱／胭脂食品社主理人

　　番紅花／作家

　　黃靖雅／發酵迷Fermeny創辦人

　　謝碧鶴／Beher食物研究圖書館負責人

　　謝宜澂．謝宜哲／御鼎興柴燒醬油 第三代製醬人

　　大衛．齊爾柏／NOMA餐廳 發酵實驗室主廚

　　山鐸．卡茲／美國發酵文化導師

好評推薦

　　■「邀請你共饗麴的大觀園，聚合酒醋漬味的豐滋」 ── Gather四合院

　　■「我是一名做醬油的人，目前已經有17年的製醬經驗，現在的我們都自稱自己叫『製醬人』，對於如何養好麴，並釀造出**的風味，一直是我們一輩子所追求的事，但我們從來沒有想過試著使用蛋白質以外的發酵基質，因為在我們的觀念裡，不是用蛋白基質發酵的醬油不會好吃。

　　不過再看完本書後，我們相當驚訝作者對於麴的想像是如此的開放，像是利用黑豆豉的作法來發酵葵花籽，會產生一種帶酸的堅果香氣，爆米花也可以培麴，這完完全全突破了我們只做蛋白基質發酵的領域，本書讓我們清楚地了解不管是任何的食材，都可以使用麴來增加你想要的食物鮮味、甜味或者是香氣，所以問題就變成了你究竟想怎麼料理、料理想呈現什麼風味，而這就會決定你所用的麴菌種類、食材基質與發酵時間，你只要依照著本書內容探索，相信在不久的將來，屬於你人生中美好的滋味將被麴菌進一步昇華，相信我們家的醬油也是。」 ──謝宜澂．謝宜哲／御鼎興柴燒醬油 第三代製醬人

　　■「這本書可真了不起！」──《NOMA餐廳發酵實驗》作者，大衛．齊爾柏

　　■「《麴之煉金術》揭開了米麴菌的面紗。這種神奇黴菌大幅跨出日本傳統，能拓展烹飪極限。」──《富比世》雜誌

　　■「《麴之煉金術》有一部分是生物學教科書，一部分是對真菌的讚頌，另一部分是對風味的詮釋，還有另一部分則是教你做出糊醬、醬汁、乳酪、釀酒，和熟成肉類的食譜書。」──《波士頓環球報》

　　■「有人說一公克的麴裡包含上百萬顆孢子，施瑞奇和烏曼斯基的深刻洞見也有這等程度。他們用科學知識讓我們了解麴的神奇轉化能力（而且一點都沒洩了魔術的底）。《麴之煉金術》是知識性極強的好書。」──《第三餐盤》作者，丹．巴柏

　　■「施瑞奇和烏曼斯基花費多年研究麴的傳統和新潮用途，也做了大量實驗。在《麴之煉金術》一書中，他們向所有人公開筆記本，分享關於這種神奇黴菌的深厚的知識，以及足以影響人的熱忱。本書乍看之下易懂好讀，但所有想要追求美味、減少廚餘，或是在發酵前線做實驗的廚人，都會發現本書是無價之寶。」──《烹飪畫報》（Cook’s Illustrated）總編輯，丹‧索沙作者簡介

傑瑞米‧烏曼斯基（Jeremy Umansky）

　　職業主廚，曾在「美國廚藝學院」（CIA）正式學習廚藝。他經營的「拉德熟食與烘焙店」位於美國俄亥俄州克里夫蘭，獲詹姆士畢爾德基金會提名為2019年全美**新餐廳，2020年烏曼斯基本人也獲同基金會提名為五大湖區**主廚。他曾獲《Bon Appetit》與《Saveur》等飲食媒體多次專題報導，《Food & Wine》在2019年三月號封他為「熟食店裡的先知」。

瑞奇‧施

　　台灣裔，在發酵文化中成長。2010年，他創立了部落格OurCookQuest，以記錄他在美國的各種烹飪實驗，並於學會製作古魚醬後展開自己的發酵之旅，最後甚至辭去機械工程師的工作，投入飲食業。如今在探索米麴與味噌的烹飪魔力上，施已是美國數一數二的人的頂尖研究者，也是食品保存的顧問，並擔任紐約市飲食博物館（MOFAD）的展覽策畫製作人。

譯者簡介

林瑾瑜

　　在翻譯小說、電影和西洋音樂領路下，踏入文字之森的譯者，一邊沐浴在語感的芬多精中，一邊觀賞語言之花葉果樹的千姿百態。期許自己用林中藤葉編織成一對對羽翼，讓讀者插翅遨遊各個知識國度，享受求知的快意。

鍾慧元

　　《國家地理》雜誌資深特約編輯、譯者。蘇格蘭愛丁堡大學東亞學系碩士，輔仁大學中文系。喜歡大自然和閱讀。相信靈魂不滅、萬物相連，我們的一切作為，均彼此交織牽引。翻譯領域涵蓋動植物、微科普、人文地理、廚藝、科幻與葡萄酒。【推薦序】山鐸‧卡茲

【引言】　為何談麴

【**章】麴是什麼？

【第二章】彙整麴的通用詞語

【第三章】風味形成的流程

【第四章】如何培麴

【第五章】拓展你的培麴種類

【第六章】短時間增進風味：快速用麴的方法

【第七章】胺基酸糊醬

【第八章】胺基酸醬汁

【第九章】酒與醋

【第十章】熟成肉類與熟肉

【第十一章】乳製品與蛋

【第十二章】蔬菜

【第十三章】甜食與烘焙

【附錄A】基本產品速查表

【附錄B】深入探索製作胺基酸糊醬與醬汁

【附錄C】麴製品關係圖

【附錄D】食品安全

【附錄E】乾醃動物性食品HACCP計畫