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冠軍咖啡師的浪漫咖啡料理:前菜、醬汁、甜品,用Espresso做出精緻香醇特色饗宴
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冠軍咖啡師的浪漫咖啡料理:前菜、醬汁、甜品,用Espresso做出精緻香醇特色饗宴
Price定价:
204.00
ISBN条码: 9789864014613
Publisher出版社: 瑞昇文化
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 生活Lifestyle
Authors作者: 橫山千尋
Pub Date出版日期: 2020-01-07 00:00:00
购买数量:
内容简介Description
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在義大利,Espresso早已成為「咖啡」的代名詞

隨時隨地來一杯咖啡,如同喝水般自然簡單

一杯Espresso飽含了義式的熱情與浪漫

卻也難以擺脫苦澀和重咖啡因的負面聯想

事實上,咖啡豆在深焙階段咖啡因已經揮發不少

混合多種咖啡豆,馥郁香醇的氣味令人驚豔

享受咖啡的樂趣不僅僅限於飲用

「吃」咖啡更有獨特魅力

想要了解義式濃縮咖啡

想要將義式濃縮咖啡活用於食材中

提點香氣,裝綴菜色

翻開本書,打破料理與飲品的美味疆界


  <<<大廚上菜囉!>>>


  ~前菜~

  作為第一道呈現的料理,前菜扮演著「開胃」的角色,無論是熱油炸過的酥脆披薩皮,還是混入濃縮咖啡揉入麵團的巧巴達麵包,其多元豐富的香氣令味蕾同時品味到些微烘焙後的苦澀與濃醇。當然,濃縮咖啡更能用來當作煙燻培根的調味,加入芥末籽醬,享受酸味與義式濃縮咖啡的苦味對比,在主菜呈上桌前便食指大動。


  ~沙拉~

  在品嘗過開胃前菜之後,緊接著上桌的是沙拉,印象中沙拉總佐以凱薩、和風、千島、塔塔醬……等偏濃郁香甜的醬料,在這裡,你可以適當撒入碾碎的咖啡豆和核桃,增添咀嚼口感,也可以在沾醬汁中加入義式濃縮咖啡液,或者將雞蛋浸泡在義式濃縮咖啡中,製作出帶有淡淡咖啡香氣的醃漬蛋,無論哪一道菜,都完美承襲前菜,讓你食慾大增。


  ~第一道料理   義大利麵‧義大利燉飯‧披薩~

  無論是澆淋上香濃奶油的奶油培根義大利麵,還是使用了味道濃醇滑順的格拉娜.帕達諾起司的起司胡椒義大利麵,都是充滿義式風情的料理,混入義式濃縮咖啡液熬煮醬汁,或將咖啡揉入麵團中,在最後呈現料理時撒上研磨後的咖啡豆,不僅能夠平衡奶油起司的油膩感,更能提升原有的料理風味,若再加上大量帕瑪森烘烤,做焗烤,加入雞絞肉和蔬菜餡料,不僅在味道上提升層次,食材豐富程度也不輸任何料理!


  ~第一道料理   主菜~

  一頓套餐的重頭戲必然在肉料理上,煎烤干貝、烤挪威海蜇蝦、煎烤鮮魚、香煎雞腿排、炸豬排、照燒雞腿……等等,請想像飽含肉質鮮甜、柔軟好咀嚼或炸得外酥內嫩的各式肉類,一口咬下,肉汁與醬汁溢滿口腔,作為提味的咖啡粉或醬汁完美融合了煎烤的苦澀,似煙燻,又似椒鹽,加入白葡萄酒、巴薩米克醋、糖漬酸櫻桃,成為畫龍點睛的經典料理。


  ~甜品~

  說到義大利甜品,提拉米蘇名聞遐邇,瑞可塔起司捲也榜上有名,精緻細膩的義大利甜點,擄獲不少男男女女的味蕾,將咖啡加入甜點看似常見,但要跳脫當今框架走出新風格,需要下一番功夫,這裡並非僅是做出「咖啡蛋糕」這種常見品項,在罕見的溫熱甜點焗烤水果中淋上加了義式濃縮咖啡的卡士達醬,香脆焦糖化的表層和滑順的咖啡風味奶油醬混合,獨具魅力。其他如在濃郁奶霜中添加碾碎的咖啡豆顆粒增添苦味的卡薩塔,或者使用浸泡過義式濃縮咖啡豆的液狀鮮奶油來做白咖啡奶酪,添加咖啡的布丁或冰淇淋,各種甜點必然讓甜點控心醉神迷!


  ~咖啡.含酒精飲品~

  說到義大利咖啡,卡布奇諾、瑪奇朵等都頗為常見,除了教你如何把握好大眾口味外,亦有變化菜單,冰搖咖啡加入白砂糖與鮮奶,倒入雪克杯中調製,口感濃醇綿密,沁涼入喉,抑或是大膽將香甜的香草和微酸的優格一同加入,都是不錯的選擇。此外,加入咖啡因的酒精,市面上也很罕見,無論苦澀或酸甜,還是濃醇滑順,都能做出豐富的口感層次,讓人在微醺的同時不忘享受精品。


  <<<對健康有益的優質咖啡>>>


  早年大眾對於咖啡有強烈迷思,認為咖啡因有害於身體,近年來不少醫學報告指出,適當飲用優質的濃縮咖啡(黑咖啡)對健康有益,然而,並非所有標榜「義式濃縮咖啡」的都是好咖啡。咖啡品質受到產地、咖啡豆品質與保存方法影響,本章節特邀臨床治療師.預防醫療推進研究加下條茂帶你一窺義式濃縮咖啡的精華。作者簡介


橫山千尋   Yokoyama Chihiro


  1962年出生於愛知縣名古屋市。1983年於大阪「辻調理師專門學校」畢業後,遠赴法國里昂的小酒館修業。1984年於米蘭積累了義式冰淇淋相關製作技術後,分別於1985年、1986年、1987年以義式冰淇淋職人的身分參與義式冰淇淋世界大會(Expo In Milano),並連續三年榮獲金獎。1994年進入位於米蘭的小酒館「La Terrazza」進行成為咖啡師的修業。1996年成為首位得到義大利認可的日籍咖啡師。2001年,和夥伴一起開立了「フォルトゥーナ(Fortuna)株式會社」,並於同年9月開立「バール・デルソーレ(BAR DEL SOLE)」。2002年及2004年於「日本咖啡師大賽(Japan Barista Championship)」獲得冠軍,並作為日本代表出席「世界咖啡師大賽(World Barista Championship)」。2004年於世界拉花藝術大賽(World Latte Art Championship)獲得亞軍。2016年6月,於日本首次舉辦的「國際義大利咖啡冠軍大賽(Espresso Italiano Champion)」獲得冠軍。每日作為咖啡師與調酒師勤勉不懈的同時,也出席各種研討會與上節目、進行活動策劃等工作,致力於義大利酒館的推廣與培育後進。著有《咖啡師‧調酒師教本(バリスタ・バールマン教本)》(旭屋出版)。005>>>Capitolo 1゜

作為料理「食材」的義式濃縮咖啡


022>>>Capitolo 2゜

將義式濃縮咖啡作為「食材」使用的料理


024>>>義式開胃菜 ~前菜~

024 酥炸披薩餅皮/026 義式濃縮咖啡風味 煙燻培根

028 義式濃縮咖啡風味之馬斯卡彭起司生火腿捲 內包糖漬栗子

030 義式濃縮咖啡巧巴達麵包之普切塔開胃前菜/032 義式濃縮咖啡白醬焗烤馬鈴薯

034 義式白肉魚生魚片 佐優格&義式濃縮咖啡淋醬

036 鮮蝦毛豆佐義式濃縮咖啡考克醬/038 義式濃縮咖啡醃漬帕瑪森起司

040 義式濃縮咖啡香氣四溢 栗香可麗餅!/042 義式濃縮咖啡風味 馬鈴薯起司煎餅

044 義大利麵捲式 陽光風情 櫛瓜捲米沙拉

046 洛迪吉阿諾起司佐義式濃縮咖啡香/047 義式濃縮咖啡風味 煙燻堅果


048>>>義式沙拉 ~沙拉~

048 義式濃縮咖啡佐核桃沙拉/050 米沙拉

052 義式濃縮咖啡醃漬蛋 香烤夏季時令蔬菜 佐義式濃縮咖啡美乃滋

054 義式濃縮咖啡麵包沙拉(托斯卡尼麵包丁沙拉)/056 熱沾醬沙拉


058>>>第一道主菜 ~第一道料理   義大利麵‧義大利燉飯‧披薩~

058 咖啡師手作風格 義式濃縮咖啡奶油培根義大利麵/060 白色日光風情 白醬奶油培根義大利麵

062 咖啡師手作風格 起司胡椒義大利麵/064 義式濃縮咖啡天使冷麵

066 義式濃縮咖啡 奶油白醬特飛麵/068 白酒花蛤黑色義大利麵

070 義式濃縮咖啡義大利細切麵(唇瓣烏賊與花蛤醬汁)

072 義式濃縮咖啡香 四種起司筆管麵/074 義式濃縮咖啡千層麵

076 義式濃縮咖啡風味牛絞肉餡 義大利餛飩/078 加乃隆義大利麵捲

080 羅馬風情 火腿玉棋/082 義式濃縮咖啡燉飯 佐洛迪吉阿諾起司

084 咖啡師手作風格 奶油培根披薩/086 義式濃縮咖啡披薩 「美好生活」


088>>>第二道主菜 ~第一道料理   主菜~

088 煎烤干貝 佐義式濃縮咖啡醬汁

090 烤挪威海螯蝦 佐羅勒義式濃縮咖啡醬汁

092 煎烤鮮魚 佐義式濃縮咖啡鹽/094 天使風 香煎雞腿排

096 咖啡師手作風 義式炸豬排/098 香煎豬肉排 佐義式濃縮咖啡巴薩米克醋醬汁

100 義式濃縮咖啡 照燒雞腿/102 義式煎火腿豬肉片

104 皮埃蒙特風菲力牛肉 佐義式濃縮咖啡蕈菇醬汁/106 烤小羊排 佐義式濃縮咖啡醬汁

108 義大利新鮮香腸 佐義式濃縮咖啡顆粒芥末醬

110 迷迭香風味烤羊肉派 佐烤馬鈴薯

112 義大利風 香煎肋排/114 陽光風情 南蠻炸雞


116>>>甜點   ~甜品~

116 熱融半凍冰糕/118 白咖啡奶酪

119 綜合水果焗烤/120 阿法奇朵

121 義式濃縮咖啡巧克力布丁/122 義式冰淇淋可樂餅 佐義式濃縮咖啡甜醬

123 奶油甜餡煎餅卷 佐義式濃縮咖啡焦糖堅果碎/124 法式小泡芙

125 提拉米蘇/126 阿法奇朵‧提拉米蘇/127 阿法奇朵‧蜂蜜

128 阿法奇朵‧魔法/129 義式濃縮咖啡口味 義式冰淇淋/130 卡薩塔/131 圓頂蛋糕


132>>>咖啡‧含酒精飲品   ~義大利式基本款~

132 卡布奇諾/134 瑪奇朵/拿鐵瑪奇朵/135 冰搖咖啡

136 ~特調咖啡~

136 卡布奇諾 海鹽焦糖/137 幻麗彩虹

138 清爽碳酸咖啡/咖啡 西西里圓舞曲/139 咖啡 榛果協奏曲

140 ~義式濃縮咖啡雞尾酒~

140 咖啡香苦酒/141 咖啡脂香醇酒

142 粉漾櫻桃酒/奶香義式濃縮咖啡風味 卡魯哇牛奶/柳香咖啡酒‧米蘭/奶香咖啡柳橙雞尾酒


144 協助採訪的店鋪

145 Ricetta 將義式濃縮咖啡作為「食材」使用的料理(P24~143)的材料與作法

214 優質義式濃縮咖啡是健康食材

臨床治療師‧預防醫療推進研究家   下條 茂

220 結語