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圖解壽司辭典
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圖解壽司辭典
Price定价:
120.00
ISBN条码: 9789864894161
Publisher出版社: 大雁-漫遊者文化
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 生活Lifestyle
Authors作者: 新庄綾子?
Pub Date出版日期: 2020-12-21 00:00:00
购买数量:
内容简介Description
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令人食指大動的人氣壽司,你最愛哪一味?


滿滿的趣味插圖+有用的簡易小知識


從食材、市場、調理工具、料理手法一應俱全


輕鬆解讀壽司相關用語


 


  只要與「壽司」有關的知識,本書通通搜羅了!包括壽司食材、調味料、工具、料理手法、重要人物、和食文化、發展歷史等各個領域的用語,以日文50音的順序排列。除了當季鮮魚,還介紹了江戶前壽司的源流、日本知名「壽司鐵路便當」地圖、漁港與產地地圖、日本各地代表性壽司等。無論是旅行還是享用壽司,都能靠著本書大快朵頣!


 


  情報滿載!壽司迷必備!


  你不知道的壽司知識通通在這裡~


  ◆各式輸送軌道的差別、保持新鮮度的祕訣,一窺迴轉壽司的神祕箱


  ◆米飯、壽司醋、紅肉魚、白肉魚、蝦貝蟹……壽司美味的奧義報你知


  ◆握壽司、棒壽司、押壽司、伊達卷壽司、太卷壽司……老饕們必嘗的各式壽司


  ◆與壽司有關的歌曲、扭蛋玩具、浮世繪、紀念日……超有趣的壽司豆知識!


 


  【三種閱讀本書的方式】


  1.了解喜愛的壽司食材


  依壽司食材查閱,閱讀解說,了解名稱由來、美味的食用方式、產地、產期,還有意想不到的冷知識。


 


  2.令人好奇的相關詞彙


  什麼是「親方」、「鮮度君」、「女郎壽司」?握壽司、押壽司、太卷壽司之間有什麼不同?這些令人好奇的「壽司語」,都可以在這本書裡找到。


 


  3.吃壽司必攜


  無論在迴轉壽司店或是日本料理店,看到菜單上想多了解的壽司種類,都可拿出本書翻閱,一定能找到想嘗試的品項,還能跟壽司師傅交流。


 


  【特別收錄】


  ●壽司工具圖鑑


  ●江戶前壽司的譜系


  ●全日本壽司鐵道便當地圖


  ●壽司食材(魚介類)產季表


  ●正統江戶前握壽司的料理法


 


本書特色


 


  ●生動插圖+淺顯文字,專業說明600則壽司相關詞彙


  ●一詞一知識,並標記漢字、日文、英文、別稱及食材產季。


  ●完整介紹「壽司源流」、「壽司食材」、「壽司醍醐味」,輕鬆認識日本國民美食的文化精髓作者簡介


 


新庄綾子


 


  東京藥科大學.研究所碩士。目前任職於大型製藥公司。曾在料理教室與餐廳學習過日式、中式、義式、法式等料理的基礎,2015年4月參加東京壽司學院認證課程並結業。目前積極參與推廣壽司的活動,例如承辦壽司外燴、在店內開設限期的餐廳、專為外國遊客設計的築地美食之旅、開辦壽司課程等。


 


監修者簡介


 


藤原昌高


 


  1956年出生於日本德島縣。研究飲食文化長達35年。拍攝並保存超過50萬張水產照片,2萬張以上的壽司照片。除了擔任島根縣水產顧問、水產廳外部專家,也在釣魚雜誌等媒體發表散文。經營網站「坊主蒟蒻的市場魚貝類圖鑑」。著作.監修的作品有《美味的魚類便利帳》(高橋書店)、《壽司圖鑑》(Mynavi出版)、《守護大自然!配角海鮮食用圖鑑》(瑞昇出版)、《日本的食材帖──蔬菜、魚、肉》(主婦與生活社)、《地域食材大百科〈第5卷〉魚貝類、海藻》(農山漁村文化協會)、《迅速了解食物!愉快開動圖鑑》(池田書店)等。


 


譯者簡介


 


葉韋利


 


  1974年生。專職主婦譯者。享受低調的文字cosplay與平凡充實的生活。譯有《即使如此,貓還是要聞風的味道》《上鎖的房間》《百年法》《流星之絆》《陸王》等。


 


  FB專頁「譯者葉韋利工作筆記」:www.facebook.com/licaworks/前言


.本書的使用方法


.三種閱讀本書的方式


 


【基礎知識篇】


.壽司的歷史


.壽司師傅的一天


.壽司工具圖鑑


.圖解壽司餐廳裡長這樣!


.基本魚料的處理方式


.江戶前壽司的譜系


.鮪魚解剖圖鑑


.全日本壽司鐵道便當地圖


.全日本壽司魚料地圖


.壽司魚料產期日曆


.在市場工作的人群


 


【用語篇】


あ行


.六線魚、石蓴、青皮魚、青柳蛤、辣蘿蔔泥、血蛤


.紅肉(赤身)、紅肉魚、Agari(あがり)、細香蔥、海瓜子、竹筴魚


.竹筴魚卷、蝦青素(Astaxanthin)、東源正久、星鰻小黃瓜卷、星鰻(穴子)、aniki(アニキ)


.海獸胃線蟲(Anisakis)、海獸胃線蟲過敏、炙燒、香魚、香魚壽司


.東洋鱸、粗(魚骨)、粗汁(魚骨湯)、調合醋


.鮑魚:●蝦夷鮑●黑鮑●眼高鮑●雌貝鮑、安康魚肝、包餡壽司(あんこずし)、EPA


.花枝:●軟絲●透抽●小墨魚●墨魚●魷魚●螢烏賊●虎斑烏賊●槍烏賊(中卷)


.烏賊壽司、鮭魚卵、鮭魚卵公主、活締、活物


石垣貝、石川縣、飯壽司、磯邊燒、板前、市場提籃、稻荷壽司(豆皮壽司)


.今田壽治、煎酒、岩國壽司、沙丁魚、印籠壽司


.魚河岸(魚市)、浮世繪:●淺草松之鮨本店●縞揃女弁慶 松之鮨●東都高名會席尽、燕燕亭 名古屋山三●東都名所高輪廿六夜待遊興之圖●見立源氏花之宴●名所江戶百景 猿若町夜景


.歌曲:●I LIKE SUSHI●吃壽司!●想吃SUSHI feat. 醬油●SUSHIBOYS●壽司屋


.太空食品、鰻魚、海膽:●馬糞海膽 ●紫海膽


.馬面魚、海葡萄、紫蘇梅卷、反卷壽司、上身、江戶三鮨


.江戶時代、江戶前、江戶前壽司


.蝦●甜蝦 ●明蝦 ●櫻花蝦●北海蝦 ●玻璃蝦 ●葡萄蝦●牡丹蝦


.惠方卷、緣側、金黃色葡萄球菌、大阪壽司、鮪魚大腹肉


.大村壽司、岡持(外帶提盒)、豆渣、固定套餐(お決まり)


.個人喜好、押壽司模型、押壽司、押拔壽司、新香卷


.壽司達人、御手許、Odori(おどり)、大姐、飯桶


.魚蝦鬆、無菜單、阿滿壽司、蛋包飯


.重量、小玩具:●OH!壽司遊戲●扭蛋●超級壽司 我家就是迴轉壽司吧●壽司大集合●沉睡壽司


.師傅(親方)、大盤商、磨泥板、點心、溫度


 


か行


.採購、迴轉壽司:●E型軌道●O型軌道●自動洗盤機●鮮度管理系統●鮮度君●特快車軌道●輸送帶●右側迴轉●機器人


.解凍、裙邊、開殼刀、牡蠣


.柿葉壽司、切痕、裝飾切痕、圖案壽司卷、春子鯛


.單戀、鰹魚、柴魚片(鰹節)、河童


.小黃瓜卷(河童卷)、鐵串、蟹:●松葉蟹●鱈場蟹


.螃蟹洞、鹿子格紋、蕪菁壽司、梭魚


.上方壽司、唐子、薑片、加州卷


.鰈魚:●石鰈●星鰈●橫濱鰈●黑條鰈


.Garage、皮岸、皮霜、剝皮魚、去皮


.椪醋魚皮、貫


.KanKan壽司、關東大地震、紅魽、瓠瓜乾


.瓠瓜乾卷、黃竹筴魚、菊壽司、沙梭、木津


.紀念日:●稻荷壽司(豆皮壽司)日●大阪壽司日●迴轉壽司日●青花魚壽司日●壽司日●散壽司日●手卷壽司日●魚之日●鮪魚腹肉日●海苔日●鮪魚日


.丁香魚壽司、醋蛋鬆、造型便當、久兵衛


.小黃瓜、行德、玉、切片、石狗公(喜知次)


.近畿大學水產研究所、蛋絲


.銀舍利、銀簾、金箔燒海苔、金目鯛、石斑魚


.草、馬鞍握壽司、綠色防水紙、許氏平鮋、軍艦卷


.Geso(花枝腳)、木屐(geta)、Kera壽司、Kera玉子燒、Kera鍋(煎蛋鍋)


.Ken、Gennari壽司、Kenbiru、冰締、去鱗刀


.木屑壽司、小鯛雀壽司、魚刺夾、小手返、諺語、粉醬油


.粉茶、山葵粉、鯽魚(子代)


.葉形生魚片、海鼠腸、小刃、小鯽魚


.小鯽魚卷、昆布漬、昆布卷壽司、芝麻


.古米、五片切、花腹鯖、胡麻豆腐


.米:●越光米●笹錦●輝映●初霜●混合米、米粒數量


.什錦壽司(五目壽司)、Koro(塊狀)、昆布、昆布鹽


 


さ行


.鮭魚:●大西洋鮭魚●虹鱒●甲斐鮭魚●絹姬鮭魚●讚岐鮭魚●信州鮭魚●廣島鮭魚●宮城鮭魚


.鮭魚卷、調理筷、堺屋松五郎、Sagaya、冊(魚塊)、切塊


.櫻鹽、櫻漬、櫻煮、櫻鱒、酒壽司


.竹葉、竹葉雕花、竹葉壽司、射込、殺菌、青花魚(鯖魚)


.青花魚壽司(鯖壽司)、謊報數字、Samantha Jones、鯊魚皮磨板、水針魚


.漂白棉布、竹篩、土魠魚、山椒、山水盛、、秋刀魚


.三片切、秋刀魚壽司、GHQ、香菇、進貨、JSIA壽司講師協會


.鹽、鹽辛、時價


.備料、柳葉魚壽司、紫蘇、下身


.黑芥酸鉀、篠田統、白魽、島壽司


.清水壽司博物館、霜降、蝦蛄、幼魚壽司


.舍利、製作醋飯、學藝(修業)


.熟成、出世魚、時令(旬)、蓴菜


.順序、醬油、職人介紹所


.女郎壽司、銀魚、魚白(白子)、吻仔魚


.壽司之神、蔥白、白肉魚、陣笠、新子


.仁丹、新米、醋:●合成醋●穀物醋●米醋●釀造醋●紅醋●粕醋●葡萄酒醋●赤醋與兵衛●潤朱●金將 米醋●純米富士醋●白菊●但馬紅醋●千鳥醋●富士手卷壽司醋●山吹●優選


.用醋清洗、飯鍋、數字


.梳引、杉本刃物、杉盛、助六、須古壽司


.鮓、鮨、壽司、壽司石垣、賣壽司之歌、壽司桶、外帶壽司、Sushiology、壽司檢定


.筋子、筋子卷、壽司職人養成學校、壽司打


.NG壽司海苔、壽司美味無與倫比、醋漬、鱸魚


.雀開、醋橘、竹木格墊、辣鮪魚卷


.蜘蛛卷、煙燻鹽、Sumoji、前背、後背


.瀕臨絕種


.中背、剖背、全國壽司連、旋尾線蟲、全美櫻花祭


 


た行


.鯛魚、大東壽司、大名切法、牛角蛤


.高菜卷、章魚、田子壽司、立、萌抱壽司


.手綱壽司、立返、伊達卷、種、煎蛋卷(玉子燒)


.生日壽司、血合


.福袋壽司(茶巾壽司)、茶降、蒸蛋(茶碗蒸)


.中腹肉、中卷、腸炎弧菌、散壽司、築地


.醃漬魚、餐台、作業區、Tsukeru


.褄、甜醬汁、DHA、手捏壽司


.手冊、手醋、Desushiosushi、鐵火卷、手抓


.鐵砲卷、手撕、外送


.手卷壽司、手毬壽司、磨刀石:●荒砥●中砥●仕上砥


.突先、飛魚、飛魚子、海味涼拌菜


.龍卷、鳥蛤、鮪魚腹肉、鮪魚蘿蔔乾卷


 


な行


.內店、中落、中盤商、流盛


.縱剖(梨割)、茄子花壽司、納豆卷、Nadeshiko壽司、醋拌海參


.生熟壽司、波浪切法、眼淚、熟壽司、放生


.熬煮醬汁、魚肉凍、日本酒、雙疊


.人間力、刮取、鮪魚泥、貓不理


.魚料盒、野締、黑喉、海苔


.海苔盒、海苔卷、星鰻幼魚、門簾、諾羅病毒


 


は行


.日本鳳螺、秤桿刻度、白色廚師服、炸彈卷、毛刷、筷子


.叉牙魚壽司、八身、帆鰭足溝魚、青花魚押壽司


.葉片壽司、華屋與兵衛、蛤蜊


.狼牙鱔、早壽司、早壽司(速成壽司)、前腹


.尾腹、Bara壽司、鮭魚腹肉卷、中腹、剖腹


.一葉蘭、飯切、珠蔥、亮皮魚


.左比目右鰈魚、一粒壽司、Hine壽司、裙邊小黃瓜卷


.黃尾鰤、比目魚、速食


.費城卷、河豚、行話、太卷、利用率


.鮒壽司、船底、Brandon Laird(雷雅德)


.青魽(鰤魚)


.文學作品:●伊豆的舞孃●聽.海神的聲音●學徒之神●沙拉紀念日●鮨●青梅竹馬●握壽司名人●二十四隻瞳


.蔬食壽司、鱉甲壽司、放射盛、刀具:●小出刃●蛸引●出刃刀●切骨刀●鮪魚刀●柳刃刀


.刀工


.角仔魚、朴葉壽司、星、帆立貝


.北寄貝、魚骨仙貝、海鞘、本手返


 


ま行


.前掛、員工餐、捲簾、鮪魚:●黃鰭鮪●長鰭鮪●黑鮪魚


●南方鮪魚●大目鮪


.正本總本店、鱒壽司、鱒壽司博物館、松崎喜右衛門


.松久信幸、松蓋壽司、松前壽司、砧板


.丸壽司、丸付


.漫畫:●綺羅羅的壽司●江戶壽司王●京.壽司!●慰勞自己的獨享壽司●將太的壽司●壽司第一!●壽司女孩●壽司店老闆娘真心話


.肌紅素、碎肉、米其林指南


.水章魚、Mizukan博物館、宮島、蘘荷(茗荷)、味醂


.象拔蚌:●日本海神蛤●象拔蚌、裂痕、蒸壽司


.紫色、鰻魚釘、蔥芽、目張壽司、海蘊(水雲)


.週邊商品:●布偶裝●橡皮擦●食物模型●行李箱套●壽司糖●T恤


.盛盤筷、森孫右衛門、諸子魚箱壽司


 


やらわ行


.燒霜、彌助、路邊攤、谷中、山牛蒡、柚子


.柚子胡椒、柚子鹽、茶杯、淋熱水


.養殖鮪魚、橫返、燉飯、Little Miss Bento


.冷凍、冷凍鮪魚、蠟袋


.小弟、海帶芽、海帶芽卷壽司、兩側、和牛


.山葵、回收商、稀釋醋


 


【附錄】


.江戶前壽司的製作方式


 


【Column】


.魚字旁的漢字


.緬懷與兵衛的壽司


 


.參考文獻


.後記

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