购物车 (0)  
亲,您的购物车空空的哟~
去购物车结算
杂志Magazine美树本晴彦 角色设定画集亚洲插画家TASCHEN:与大咖一起玩艺术萌趣阅读童趣奇妙之旅Bibliotheca Universalis系列活动「拥有」艺术Magazine B经典必读当代文学类型小说影视原著全部商品文学不死Zaha Hadid 作品展5月母亲节书单台版盛宴,“读”享你我4·23 世界读书日踏春书单201603台湾主题大人的私旅大人的私旅产品那些屏幕上没有出现的文字甜蜜时光蒋勋趣味人文講堂傅科摆建筑巡礼一人、一物、一辈子茶的故事不期而会的惊喜PHAIDON:百年艺术沉淀炽热夏天,阅读「燃」起来!阅读·美好生活(旧)gestalten:创意生活,型格人生Rizzoli:印刻浮华光影Octopus:夏日乐活派对,居家图书提案东瀛图书展用一个“PIE”,填饱你爱美的胃!TASCHEN:艺术潮流,你PICK哪个?美学周长/艺术直径=PIE愿最美的文字跃进你的杯青幻舍Seigensha360°BOOK童心异想世界gestalten:自然之作 心的感受PHAIDON:穿越世纪的美学探索限量艺术善本十周年七夕送礼求生指南寺田克也中国巡回活动Rizzoli:重现黄金时代最酷的大小孩善本自版Thames & Hudson:纸上艺术馆你是哪一“PIE”?TASCHEN:打破艺术距离你好,生活家!Prestel:经典艺术史·从文艺复兴到后现代Yale University Press:追寻真理之光导演的洞见演员的剖析电影幕后制作特辑影视创造指南定格的时光Thames & Hudson:纸上艺术馆(1)史蒂文·麦柯里个人作品集世界美食Phaidon:跨越星辰 致敬经典Thames & Hudson:沉醉艺术世界Laurence King:创意领跑Hoxton Mini Press限量版-艺术限量版-摄影限量版-表演艺术限量版-设计限量版Rizzoli:穿梭时空的时尚之旅小老鼠波波DK宝贝触摸书苏斯博士 Dr. Seuss立体翻翻书你好,世界艺术大师启蒙小指南大人物小人物,大梦想皮特猫小饼干洞洞书滑动看抽拉书吉竹申介埃尔维·杜莱艾瑞·卡尔马里恩·杜查斯贝娅特丽丝乔恩·克拉森孤独星球奥利弗·杰弗斯乐高凯迪克奖马克马丁博洛尼亚童书奖纽伯瑞奖其他获奖绘本我的小小外文童书馆普利兹克建筑奖luster出版社Abrams:接受吧 艺术投喂折纸艺术翻翻书青幻舍:光与影之舞Little Gestaltengestalten: 岂止于书善本出版14周年时尚课外读物TASCHEN40周年taschenPIE探寻中东欧艺术略影人,诗意地栖居Octopus出版集团线上书展时尚永不眠创造可能性:安藤忠雄上海见面会点燃设计大爆炸·善本图书快闪店第一站华裔设计师刘扬巡回演讲【安藤忠雄——亚洲的未来】上海保利大剧院讲演活动回顾寺田克也中国巡回活动TASCHEN x 上海西岸艺术与设计博览会TASCHEN x 上海西岸艺术与设计博览会(1)
法式料理加熱技巧聖經CUISSON
收藏
|
法式料理加熱技巧聖經CUISSON
Price定价:
218.00
ISBN条码: 9789869814256
Publisher出版社: 大境
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 生活Lifestyle
Authors作者: 上杮元勝
Pub Date出版日期: 2020-10-07 00:00:00
购买数量:
内容简介Description
留言Comments(0)


  ●世界頂尖主廚特別撰文推薦-Alain Ducasse、帝國飯店總料理長田中健一郎、菊乃井負責人村田吉弘

  ●師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel

  ●集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華

  ●廚藝美食界必定收藏的唯一聖經!

  ★料理人必備:18類CUISSON加熱技巧分類速查,快速應用。

  ★老饕們必懂:Ragoût、à la meunière、Étuver…,看懂米其林餐廳中文菜名裡沒寫的料理細節。

  ★集作者四十年料理經驗,將各種加熱的種類與技巧歸納出易理解的圖片與文字解說。

  ★什麼是arroser?rissoler?reposer? 烹調用語詳細解說

  加熱技巧=料理的基本功

  料理會依循時代而改變,越是精妙的加熱技法更是走在前端。隨著最新的調理機器登場,也帶來了以往無從得知的科學資訊,因此嶄新的理念與方法不斷地孕育而生。雖然不斷進化與探究的精神,是料理人不可或缺的職志,但在此之前,作為一切開端的「基礎」,更是非常必要。

  沒有基礎就無法進化,所謂的料理,終究是「煎烤、煮、蒸…」等加熱法。什麼加熱法與技巧可以讓肉類更美味―就是時代物換星移也無法左右的基礎。專業的料理人,在各種料理的加熱法與搭配上,該如何達到展現極致美味的程度?與食材相互加乘的效果?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡想傳達,或是沒寫出來的料理細節?像是:

 

  Q:食材加熱前的必要準備

  Q:判斷烘烤完成的5種方法?

  Q:Étuver和Cuire à la vapeur有何不同?

  Q:什麼是à la meunière?

  Q:離火靜置reposer的必要?

  Q:奶油提香monter au beurre的關鍵技巧

  Q:為何需要使用焦化奶油beurre au noisette?

  Q:亮面煮faire glacer的技法?

  18類加熱法+6大重要關鍵!

  本書中,從法式料理的基礎-CUISSON加熱法,也就是關於「煎烤、煮、蒸、香煎、炸、煙燻…」等,承襲新潮烹調(nouvelle cuisine)偉大主廚們,以及作者長年累積的經驗為「基礎」所完成的主題與內容,共分為18類加熱法:

  ●基本的烤Rôtir au four

  ●與調味蔬菜一起烘烤 Poêler” à l’ancienne

  ●燉Braiser

  ●蒸Étuver

  ●香煎拌炒 Sauter

  ●烘煎 Poêler

  ●澆淋烘煎 Poêlér en arossant d’huile et du beurre

  ●以溝紋平底鍋烘烤 Griller à la poêle

  ●燙煮 Pocher

  ●蒸 Cuire à la vapeur

  ●油炸Frire

  ●煙燻Fumer

  ●燉煮 Ragoût

  ●濃醬燉煮 Fricassée

  ●裹粉油炸 Á la meunière

  ●炙燒上色 Gratiner

  ●煮至油亮 Faire glacer

  ●包覆派皮烘烤 Feuilletée

  集結了火候的管理,以及為了創造出特別的美味,專業料理人必須意識到的絕竅和思維,重點關鍵也都囊括在其中。不只基本的加熱法,還有應用菜餚、相對應的高湯原汁…等精確解說,以詳細的步驟圖與照片,集作者四十年料理經驗,將各種法式料理最重要的加熱技巧歸納出易於應用、方便分類的項目,絕對是一本料理人、老饕們必須收藏的料理聖經!

世界頂尖主廚推薦(節錄)

  擁有對料理的敏銳與企圖。因此在Mionnay的三年間,成為我身邊不可或缺的一員。他對於工作的熱愛與實踐,努力投入的姿態,都讓我感動。——Alain Chapel

  當代的料理人,必須放眼世界,對於所有的料理以及各種的生活形態,必須要能抱持著旺盛的好奇心,不斷地學習新事物,探索並深究知識。對於所有的料理人,甚至是所有的料理,都是引領並朝向豐富多樣化的重要關鍵。上杮元先生,就是最能代表這種進取

  向上精神的表率。本書的知識分享,也正創造著料理的未來。——Alain Ducasse

  不容許絲毫的妥協,精神全副集中的誠摯身影,總是讓我不由自主地感動和欽佩。生於相同的時代,希望有志於料理的年輕人,能夠重視基礎的學習,就是我們共同的理念。——帝國飯店總料理長   田中健一郎

  現今只著重華麗的形式、遺忘本質,僅強調花招的法式料理店非常多,上杮元先生呈現的重要基礎加熱技法,相信一定能帶給這些年輕料理人們深刻的影響。本書當中蘊含的期望與心願,是經歷相同時代的我,能夠理解並感同身受,這是為了「培養後進,並發展日本的正統法式料理」。對於網羅了上杮元先生思維的本書,於此由衷地表達我的敬意。——菊乃井負責人   村田吉弘

作者介紹

作者簡介

上杮元 勝(KAMIKAKIMOTO MASARU)

  1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後,於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎,1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後,於1981年神戶波多比亞飯店(Kobe Portopia Hotel)「Alain Chapel」開業時返回日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚,亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時,對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作,並為長崎縣觀光推廣專業大師(Meister)、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校(Académie culinaire de France)會員、法國烹飪大師協會(Maîtres Cuisiniers de France)名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章(GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE)。著有『法式料理醬汁聖經SAUCES』(大境文化出版)

目錄

003前言

06關於出版

Ⅰ以烤箱烘烤 RÔTIR AU FOUR  

014基本的烤Rôtir au four

018烘烤嫩雞Poulet rôti

020烘烤鹿兒島黑豬佐魔鬼醬汁Rôti de porc de Kagoshima, sauce Diable

022香烤小牛腎佐馬德拉醬Rognon de veau rôti entir, sauce au Madère

024烤兔肉捲兔腎佐油煎香菇Rognonnade de lapin, shiitake sauté aux fines herbes

026夏季蔬菜湯與烤鱸魚Filet de bar cuit au four, légumes d’été “minestrone” aux fines herbes

028與調味蔬菜一起烘烤“Poêler” à l’ancienne

030蔬菜烘烤小牛後腿前側佐小洋蔥Noix de veau “poêler” avec petits oignons

034蔬菜烘烤雉雞胸佐油封小蘿蔔Blanc de faisin avec navets confits

036香烤鵪鶉佐蘋果及麝香葡萄   Cailles rôties aux pommes et aux raisins muscats

038香烤布雷斯鴿肉松露網油包Pigeon de Bresse en crépinette truffée

040CUISSON的關鍵1澆淋液體arroser

Ⅱ覆蓋加熱 CUIRE À L’ÉTOUFÉE

042燉、蒸   Braiser, Étuver

044蒸鴿肉高麗菜   Pigeon étuvé au chou en cocotte

047燉鮟鱇魚與菊苣佐黃芥末醬汁   Lotte de mer braisée à la moutarde

050燉鵪鶉與青江菜   Perdreau braisé aux choux chinois

052香檳風味燉兔肉   Lapin braise au champagne

054小茴香風味燉小牛胸腺   Ris de veau braise au fenouil

056松露風味的蒸蔬菜   Légumes à l’étuvée aux truffes

058燜蒸蔬菜   Légumes à l’étoufée

060CUISSON的關鍵2 上色rissoler

Ⅲ以平底鍋香煎   CUIRE À LA POÊLE

062香煎拌炒   Sauter

064煎炒蕈菇   Champignons sautés

065蒜香風味的拌炒菠菜   Épinards sautés à l’ail

067普羅旺斯風味的拌炒蛙肉   Cuisses de grenouille à la Provençale

068普羅旺斯風味的香煎鮑魚   Oreille de mer sautés à la Provençale

070烘煎   Poêler

072煎挪威鮭魚佐塊根芹泥的白酒奶油醬   Saumon poêlé, sauce beurre blanc au céleri-rave

074蒜香風味的煎鱸魚   Filets de KISU poêlés aux gousses d’ail confites

075煎牛里脊佐香草風味黃芥末醬   Entrecôte de bœuf poêlée aux fines herbes, sauce à la moutarde

076烘煎野兔背肉佐兔血醬汁   Râble de lièvre poêlé, sauce au sang

078薄片小牛肝佐巴薩米可醬汁   Escalope de foie de veau poêlée, sauce au vinaigre balsamique

080煎帶骨羔羊佐牛蒡脆片   Côtelettes d’agneau poêlées, salsifis frits.

084澆淋烘煎   Poêlér en arossant de l’huile et du beurre

086澆淋烘煎明蝦   Crevettes poêlées

087苦艾酒風味的“烘烤”比目魚   Filet de turbot “rôti” au vermouth

088帶骨蝦夷鹿肉排佐胡椒醬汁   Côtelettes de chevreuil d’Ezo poêlées, sauce privrade

090以溝紋平底鍋烘烤   Griller à la poêle

092網烤帆立貝   Coquilles Saint-Jacuqes grillées

094CUISSON的關鍵3離火靜置   Faire reposer

Ⅳ煮、蒸、油炸、煙燻   POCHER, CUIRE À LA VAPEUR, FRIRE, FUMER

096燙煮   Cuire dans l’eau ou dans le bouillon

098原味水煮比目魚   Filet de barbue pôché nature

100紅酒煮真鯛搭配奶油韭蔥   Filet de daurade pôché au vin rouge, poireaux à la crème

101烘煎-水煮的真鯛   Filet de daurade poêlé-pôché

102番紅花風味的螯蝦高湯   Langoustines à la nage, sauce beurre blanc safranée

104比目魚丸佐苦艾酒醬汁   Quenelles de poisson, sauce au Noilly

106四季豆沙拉   Salade d’haricots verts

108蒸   Cuire à la vapeur

110海藻蒸螯蝦   Langouste d’ISE à la vapeur sur algues

111加拿大產龍蝦蒸蛋 Royale de homard du Canade aux truffes noires

112油炸Frire

114丁香魚、西洋芹與巴西里的油炸   Friture de KIBINAGO, feuilles de céleri et de persil

115炸韭蔥捲螯蝦,點綴山椒果實   Langoustines en poireaux frites, grains de SANSHO

116白芝麻風味的炸韭蔥剝皮魚   Firture de KAWAHAGI en robe de poireaux aux sésames

118炸馬頭魚條   Goujonettes de filets de Saint-Pierre aux champignons

120煙燻Fumer

122家庭自製的煙燻紅魽   Filet de KAMPACHI fumé à la maison

124淺燻野鴿Pigeon ramier légèrement fumé, petie ragoût de navets de Sakurajima

126CUISSON的關鍵4溶出鍋底精華déglacer

Ⅴ燉煮   “RAGOÛT”,“FRICASSÉE”

128燉煮 “Ragoût”

129濃醬燉煮   “Fricassée”

130燉煮小牛頰肉   Joue de veau braisée

132蔬菜的濃醬燉雞   Fricassée de Poulet aux petits légumes

134香葉芹風味的濃醬燉龍蝦   Fricassée de homard au cérfeuil

136白醬燉煮小牛佐牛蒡   Blanquette de veau aux salsifis

138CUISSON的關鍵5奶油提香monter au beurre

CUISSON的關鍵6焦化奶油beurre au noisette

Ⅵ其他烹調法   AUTRES TYPES DE CUISSON

140裹粉油炸   “Á la meunière”

141炙燒上色、煮至油亮   Gratiner, Faire glacer

142裹粉香煎金線魚   ITOYORI des îles de Goto à la meunière

144龍蒿風味焗烤鰈魚   Rouleaux de filets de sole gratinés à l’estragon

146焗烤紅腳蝦義大利麵   Gratin de vrevettes et macaroni aux champignons

147亮面小洋蔥   Petits otgnons glacés

148包覆派皮烘烤   “Feuilletée”

150酥皮包牛肉與羊肚蕈   Filet de bœuf aux morilles en croûte

152真鯛的法式酥派Chausson de daurade aux épinards et tomate à la Provençale

154基本的高湯、醬汁類

163作者介紹

2.jpg3.jpg5.jpg4.jpg10.jpg11.jpg12.jpg13.jpg