※簡約快速的單項蔬食常備菜，是純粹也是真滋味※

   

  　　每道菜都只使用一種蔬菜就能完成，

  　　當天做好後一個禮拜內都可以使用！

  　　將蔬菜分類儲藏及改造而成的菜餚，

  　　不論是單獨食用或變化成其他料理，

  　　既健康又能品嚐到蔬菜的美好風味。

   

  　　日本蔬食料理界達人──庄司泉，

  　　為讀者獻上200多道省時又方便的美味常備菜。

  　　這些可口的菜餚一次做好後，最長可保存7天，

  　　能為忙碌、飲食不均衡的現代人補充滿滿纖維質，

  　　也是素食者、料理新手非常實用的蔬食料理寶典！

   

　　【庄司泉的料理魔法】

  　　˙買回來的蔬菜趁新鮮烹煮、消耗庫存的常備料理，一點也不浪費。

  　　˙每道菜都只用一種蔬菜就能完成，不需準備眾多材料的輕鬆烹調。

  　　˙做好的常備菜最長可保存 7 天，節省了許多在廚房裡忙碌的時間。

  　　˙依照蔬菜不同種類和部位進行合適的烹調，讓常備菜可口又美味。

  　　˙一種蔬菜可以變化出三～四種口味的菜餚，就算天天吃也吃不膩。

  　　˙已烹飪完成的菜餚，還可利用短短時間變化出不一樣的衍生料理。

  　　˙豐富的醬汁做法與調味技巧能充分突顯蔬菜美味，吃得健康愉悅。

   

　　【庄司泉的料理教室】

　　■為什麼每道菜只使用一種蔬菜？

  　　比起結合各式各樣的食材烹飪而出的常備菜，作者更推崇僅用一種蔬菜來製作的簡單常備菜。

   

  　　因為這是***現忙碌社會的烹飪方式，除了能吃到食物的原味外，直接食用也不會生膩，而且只要稍微改變調味方法，即可使風味產生變化。

   

  　　此外，還能夠自由地加以調配組合，這個特點以常備菜來說是極為理想的。

   

　　■將食材用得一點都不剩的妙方

  　　通常罐裝材料打開後常無法一次用完造成浪費，或是泡發後的乾燥食材很難一次用光光怎麼辦？

   

  　　不論是玉米罐頭、水煮玉米或冷凍玉米，可先加入少許的鹽及橄欖油拌勻備用。這道預先處理的程序，能讓沙拉做起來十分方便。此外也可當成炒飯、可樂餅的材料，在遇到燉菜或湯品色彩單調之際，還能使菜餚的顏色變得繽紛。

   

  　　泡水還原後的海帶芽與綜合海藻等食材，也能使用相同的方式保存，即可在冷藏庫中保存5日之久。

   

  　　泡發的的蘿蔔乾絲則要灑上醋。只要多了這道程序，可以變成一道具有醃漬脆蘿蔔風味的小菜，若是用來拌沙拉，可為沙拉額外添加嚼勁以及份量感。

   

　　■不要丟棄！把果皮和菜渣用到**的方法

  　　不管是根莖類的外皮或是蔥、蔬菜和蕈菇根部過硬而難以食用的部分， 在晴朗的日子裡曬個2～3天，就能與乾燥食材同樣地儲存於常溫之中。

   

  　　當積存到一定的數量之後，用水熬煮即可取得蔬菜高湯，使用這些乾燥後的蔬菜會讓鮮味直線上升呢。

  　　白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮夠多的話，就細切後乾燥保存，可以運用在燉煮或是拌炒料理上。

   

　　■讓蔬菜料理的調味變得更豐富

  　　薄鹽醃菜和米糠醃菜、泡菜等都是常備菜的代表選手。直接吃享用它水潤的口感也不錯，如果加工調理成配菜之後，又能夠享受到獨特鮮味。另外，利用大量的香料植物做一些醬汁和自製調味料存放起來，這更是比許多市售產品都好用。

   

  　　辣椒、大蒜以及生薑等等的佐料，不但滋味美妙，也具有提高代謝的效果。疲勞的時候則推薦使用含有豐富檸檬酸的檸檬醋，同時也能讓調味更加豐富！作者簡介

 

庄司泉Izumi Shouji

 

　　蔬食料理專家。2007年以介紹100%植物性素食料理的部落格，『vege dining 蔬食餐點』為始，挾著得到的高人氣為契機，成為一名介紹蔬食料理的烹飪專家。其提案從身體內部開始淨化的作品『デトックス．ベジ』叢書（主婦之友社），系列累積賣破21萬部。另外，包括能夠保存和任意運用的配菜等等，她提出了就算在忙碌生活中，也得以大量攝取蔬菜的食譜『やさいの常備菜』（世界文化社）也累積了眾多支持，成為長期暢銷作品。本書是常備菜系列的第4集。其主持的「庄司いずみ 蔬食˙烹飪˙工作室（http://shoji-izumi.tokyo/)」從家庭中烹飪的蔬食料理開始到專業的蔬食菜餚等，展開了內容廣泛的教學課程。

 

　　部落格：vege dining 蔬食餐點

　　ameblo.jp/izumimirun/序 推薦您只用一種蔬菜以製作常備菜……6
常備菜入門1 基礎調理與保存方法……8
常備菜入門2 關於容器及貯存事項……10

Chapter1
用單項蔬菜安排常備菜＆每日配菜的技巧
■葉類蔬菜
˙簡易涼拌菠菜……12
芝麻拌菠菜……13
豆腐拌菠菜……13
醋味噌海帶芽涼拌菠菜……13
˙涼拌小松菜……14
醋漬小松菜佐豆渣……15
咖哩燉小松菜……15
芝麻味噌涼拌小松菜及鹿尾菜……15
˙簡易涼拌山茼蒿……16
山茼蒿涼拌蘋果……17
唐辛子味噌涼拌山茼蒿……17
酸橘醋涼拌山茼蒿……17
˙橄欖油蒸煮菠菜……18
菠菜義式普切塔……19
菠菜番茄湯……19
菠菜咖哩……19
˙小松菜炒鹽昆布……20
小松菜湯……21
內含小松菜及榨菜的配菜用生春捲……21
簡易韓式什錦冬粉……21
˙蒜油炒青江菜……22
椰子碎涼拌青江菜……23
義大利風味香蒜橄欖油拌炒青江菜與鹿尾菜……23
青江菜拌煮油豆皮……23
˙山茼蒿味噌……24
味噌燒金針菇……25
山茼蒿味噌田樂燒……25
和風馬鈴薯沙拉……25
˙鹽漬燙高麗菜……26
酸辣湯風味高麗菜湯……27
印尼風味沙拉……27
迷你御好燒……27
˙咖哩蒸高麗菜……28
印度風辣拌高麗菜……29
清爽湯咖哩……29
豆腐燒賣……29
˙金平風柚子胡椒拌芹菜……30
芹菜香橙沙拉……31
干梅芹菜湯……31
炒飯風味拌飯……31
˙燙韭菜……32
韭菜浸煮乾香菇……33
韭菜炒麵……33
韭菜加榨菜的速成湯品……33
˙鹽酒煮白菜……34
芝麻醬拌白菜……35
泡菜風味湯品……35
˙酒糟燉香菇白菜……35
三杯醋拌燙白菜……36
芥籽醋味噌涼拌白菜海帶芽……37
辣味白菜燒油豆腐……37
大蒜嫩煎白菜佐檸檬……37

■莖類蔬菜
˙蒜辣炒花椰菜……38
西班牙風蒜油花椰菜……39
花椰菜番茄義大利麵……39
豆腐焗烤花椰菜……39
˙蒜漬白花椰菜……40
咖哩嫩煎白花椰菜……41
白花椰菜炒飯……41
白花椰菜龍田炸……41
˙醋漬烤蘆筍……42
干梅羅勒佐蘆筍速成燉飯……43
蘆筍佐脆口蔬菜沙拉……43
烤蘆筍法式麵包片……43
˙醋漬烤韭蔥……44
湯煮烤蔥……45
烤蔥佐義大利麵……45
醋味噌澆醋漬烤韭蔥與茄子……45
˙三杯醋漬豆芽菜……46
中華風豆芽菜、木耳佐鴨兒芹沙拉……47
越南風豆芽菜滿滿湯麵……47
韓式涼拌豆芽菜與菠菜……47
˙鹽炒黃豆芽與蘿蔔乾絲……48
冬蔭功風味豆芽菜湯……49
韓式拌飯……49
拌勻即可的炒蔬菜……49

■果菜
˙新鮮番茄醬……50
莎莎風味沙拉……51
酪梨與番茄醬開胃冷盤……51
僅需拌勻的涼拌辣豆……51
˙小番茄涼拌鹽昆布……52
番茄鹹稀飯……53
鋁箔紙蒸烤蕈菇番茄……53
小番茄冷湯……53
˙浸漬烤青椒……54
青椒佐凍豆腐……55
橄欖風味青椒飯……55
˙青椒與乾番茄速成漬物……55
淡味金平風青椒……56
青椒炒炸豆皮絲……57
味噌美乃滋青椒玉米沙拉……57
˙印度咖哩風青椒大豆……57
薄煮南瓜……58
芝麻味噌炒南瓜……59
和風南瓜濃湯……59
南瓜拌核桃……59
˙鹽炒南瓜……60
南瓜生薑飯……61
南瓜韓國煎餅……61
蒜炒南瓜……61
˙浸漬炸茄子……62
炸茄子煮麵……63
炸茄子涼拌山藥……63
炸茄子佐香菜沙拉……63
˙生薑風味高湯漬秋葵……64
秋葵碎涼拌海帶根……65
鹽昆布佐秋葵薑湯……65
納豆拌秋葵……65

■豆類
˙燙菜豆拌橄欖油……66
菜豆洋風細捲……67
北非小米佐菜豆沙拉……67
菜豆涼拌檸檬味噌……67
˙醃漬甜豌豆莢……68
甜豌豆莢炒豆腐……69
韓式涼拌甜豌豆莢……69
甜豌豆莢什錦拌飯……69

■根莖類蔬菜
˙燒烤白蘿蔔……70
白蘿蔔田樂燒……71
番茄醬汁白蘿蔔排……71
燒烤白蘿蔔佐芝麻菜沙拉……71
˙微曬蘿蔔乾涼拌干梅……72
蘿蔔乾煮油豆皮……73
和風蘿蔔乾沙拉……73
酒糟煮蘿蔔乾……73
˙清爽醋漬紅蘿蔔……74
葡萄乾佐芒果法式胡蘿蔔絲……75
汆燙紅蘿蔔及綜合海藻……75
˙燙紅蘿蔔拌味噌……76
份量滿滿味噌湯……77
法式鍋燒美乃滋紅蘿蔔……77
胡蘿蔔味噌肉桂風味沾醬……77
˙巴薩米克醋燉牛蒡……78
牛蒡漬蜜桃……79
香蒜漬牛蒡……79
巴薩米克醋飯牛蒡壽司……79
˙醬炒金平牛蒡……80
牛蒡海帶芽醬燒炒麵……81
牛蒡三明治……81
紅薑、長蔥佐牛蒡御好燒……81
˙簡易微甜醋蓮藕……82
醋漬蓮藕洋菜絲……83
蓮藕佐羅勒北非小米沙拉……83
金平風蓮藕……83
˙鹽麴漬煮蓮藕……84
醋漬蓮藕……85
中華風蓮藕炒青江菜……85
蓮藕脆片……85

■芋類
˙燉燒馬鈴薯……86
無肉版馬鈴薯燉肉……87
和風焗馬鈴薯……87
馬鈴薯麻糬……87
˙鹽炒馬鈴薯絲……88
馬鈴薯餅……89
馬鈴薯、香菇榨菜湯……89
法式細切馬鈴薯捲餅三明治……89
˙柚子鹽拌芋頭……90
芋頭拌香味蔬菜……91
芋頭梅干湯……91
芋頭小判燒……91
˙鹽拌蒸煮地瓜……92
楓糖肉桂炸地瓜……93
蠶豆地瓜沙拉……93
生薑醬油拌地瓜……93
˙油炸骰子地瓜……94
地瓜拌飯……95
以炸地瓜代換麵包丁的沙拉……95
菜豆白拌炸地瓜……95

■菇類
˙薄煮柳松菇……96
山藥蒸蕈菇……97
蕈菇佐油豆皮蕎麥麵……97
蕈菇麻糬袋煮……97
˙醋漬炒杏鮑菇……98
醋味噌拌杏鮑菇……99
杏鮑菇番茄熱三明治……99
杏鮑菇酪梨沙拉……99

COLUMN
將蔬菜用得一點不剩、存放的智慧。
迷你常備菜的推薦……100

Chapter2
讓身體舒暢的發酵常備菜＆
醬汁‧調味料
【薄鹽漬…1】
薄鹽漬高麗菜、薄鹽漬小黃瓜、薄鹽漬白菜……104
【薄鹽漬的應用】
‧沖繩雜炒薄鹽漬高麗菜……105
‧薄鹽漬小黃瓜佐橄欖、豆腐沙拉……105
‧薄鹽漬白菜佐醋拌海蘊……105

【薄鹽漬…2】
薄鹽漬紅蘿蔔、薄鹽漬蕪菁……106
【薄鹽漬的應用】
‧薄鹽漬紅蘿蔔、蕪菁炒小茴香……107
‧綠葉沙拉佐薄鹽漬紅蘿蔔與蕪菁……107

【米糠漬】
什錦蔬菜米糠漬……109
【米糠漬的應用】
‧米糠漬炒飯……109
‧米糠漬拌辣味蒜油……109
‧米糠漬拌山藥泥……109

【甜酒釀漬】
牛蒡、苦瓜、蘘荷的甜酒釀漬……110
【甜酒釀漬的應用】
‧甜酒釀漬蘘荷的麵線沙拉……111
‧甜酒釀漬牛蒡拌松子橄欖油……111
‧甜酒釀漬苦瓜快煮柳松菇……111

【速成韓式泡菜】
蘿蔔乾絲速成韓式泡菜……112
【蘿蔔乾絲速成韓式泡菜的應用】
‧韓式豆腐湯……113
‧韓式泡菜炒冬粉……113

【濕式泡菜】
櫛瓜濕式泡菜……114
【櫛瓜濕式泡菜的應用】
‧普羅旺斯雜燴風櫛瓜濕式泡菜……115
‧櫛瓜濕式泡菜與檸檬羅勒沙拉……115

【醋漬蔬菜】
醋漬白色蔬菜……116
醋漬小洋蔥、醋漬蓮藕、醋漬白花椰菜
【醋漬白色蔬菜的應用】
‧蒜味嫩煎醋漬白色蔬菜佐風乾番茄……117
醋漬紅色蔬菜……118
醋漬烤紅蘿蔔、醋漬烤番茄、醋漬烤紅椒
【醋漬紅色蔬菜的應用】
‧醋漬蔬菜佐杏仁義大利麵……119

【醋漬泡菜】
芹菜、櫛瓜泡菜……120
紅椒、白花椰泡菜……121
洋蔥、紅蘿蔔泡菜……122
【泡菜的應用】
‧料多多沙拉醬……123
‧綜合沙拉……123
‧熱酸味湯……123

【沙拉醬】
蒸紅蘿蔔佐香橙沙拉醬……124
2色番茄沙拉醬……124
炸長蔥沙拉醬……124
花生醬佐洋蔥、芹菜的濃郁沙拉醬……124
小黃瓜泥佐青紫蘇和風沙拉醬……124
芒果佐檸檬芹菜沙拉醬……124

【自製調味料】
檸檬醋……126
生薑味噌……126
醋漬青辣椒……126
醋漬洋蔥……126
蒜頭醬油……126