思考麵包能為附近居民的生活帶來點滴改善的同時

也不忘記身為成年人的社會義務

一個小小的麵包，應當使吃的人和做的人都感到幸福

　　短短兩步路，盆栽、木長椅與精心佈置的門面，將大街上的喧鬧區別在另一邊，清晨，早起前往公園做晨操的長者們，在返家路上，需要一處僻靜的歇腳地，以舒暢的心情迎接美好的一天；

　　推著嬰兒車的少婦，托盤上擺放著童心未泯的巧克力螺旋麵包和拿鐵，這份與世隔絕的寧靜，或許是她忙碌的一天中最悠閒的小確幸；

　　中午時分，工作忙碌的上班族坐在電腦前，上班途中捎進辦公室的蔬菜佛卡夏，顏色鮮艷的當季蔬菜兼顧口感與健康，滿足了渴望輕食又需要營養和熱量的需求；

　　午後，三三兩兩的業務們相約在飲食區，來個臨時會議，香醇濃郁的咖啡幫助提神的同時，也滿足了口腹之慾；

　　鄰家的小妹妹拿著奶奶給的零用錢，流連在五花八門的麵包架前，可愛的貓咪麵包迷人的小尖角，上頭載滿不同的表情，柑橘、卡仕達、覆盆子醬，不用多昂貴就能換得一個稚嫩的微笑；

　　她們的聚餐可以在麵包店，他和她的約會就在離車站不遠的麵包店……看完上述描述，你有沒有忽然驚覺，原來麵包店在不知不覺中，以溫和的方式便利了我們的生活，也改變了這個世代？

　　一間小小的麵包店，坐立於鬧區中心，提供的不僅僅是填飽肚子那麼簡單的服務，如何從方方面面照顧到顧客的需求，其背後看不見的附加價值，才是「TRASPARENTE」追求的麵包哲學。

　　作者（TRASPARENTE老闆）森直史自2008年於東京中目黑經營**間店開始，便為了讓麵包店持續受到人們喜愛而不停努力，和夥伴們一同經歷過創業期的艱辛，更讓他了解一個企業應當走在什麼樣的道路上才能持久經營，透過站在顧客的角度思考，製作出精緻卻不昂貴的日常麵包，滿足各個階層的人們對於麵包的需求，亦給予擁有野心和抱負，想投身麵包行業努力的年輕人發揮才能的舞台。

　　本書共分為五個章節：

　　會進化的麵包～「TRASPARENTE」的特色～

　　本章節列出十一款TRASPARENTE的經典商品，講述該商品由來及創意發想、演變歷史，並附上照片對比不同店家製作成品，森直史的其中一項經營理念便是「不強求所有分店應該使用一致的做法或材料」，由於不同地點有不同客群和食材，不同製作者對同一款商品亦抱有不同的想法，麵包不是死的商品，應當合乎人性，讓其成為隨時間和季節推移而產生變化——乃至於進化——的麵包，這種差異化是值得令人探究的樂趣所在。

　　讓一種麵團變化成多種麵包

　　本章節探討TRASPARENTE的基底麵包製作方法，不同商品運用了不同的麵團及麵粉，如何讓一種麵團延伸為多種麵包，有什麼訣竅，彼此間有什麼區別，其製作細節和完美比例，乃是烘焙的靈魂，對製作麵包有興趣的人千萬不能錯過，另外還附有幾款常經典糕點製作食譜，讓你了解TRASPARENTE版的大眾糕點存在什麼樣的獨特魅力。

　　配料與麵包的美味和聲

　　作者自言：若沒有蔬菜、水果、火腿、起司，就做不出「TRASPARENTE」的麵包，本章節逐一帶你了解TRASPARENTE在選用搭配麵包的食材上有什麼技巧，怎麼樣在堅持口感的同時兼顧視覺設計，扎實的用料不等於高昂的價格，做出符合每一個年齡層和職業需求的平價日常麵包，讓麵包成為餐桌上不可或缺的風景，一直是作者的最高宗旨。

　　能夠享用麵包的咖啡館空間

　　匆促的現代化社會，麵包店結合咖啡廳的複合式經營已不稀奇，作者本著「希望客人在購買商品後可以擁有及時享用的場地」這個念頭，而在每間麵包店另外規劃了內部用餐區，並另外提供特製菜單，有咖啡或湯品、個人披薩等供選擇，讓人在忙碌的都市一角能擁有一處短暫屬於自己的安靜休息處，稍作充電後再繼續奮鬥。

　　為了讓麵包店持續受到人們喜愛

　　作者累積了十年的麵包店經營經驗，在本章節自述了一路以來TRASPARENTE所堅持的理念及原則，如何站在購買者的角度去思考顧客所追求的商品，以及經營店面最重要的內部管理及人員栽培選拔、打造和諧團隊，作者也具備了深度思考，並由衷希望自己當一個能夠表達「不需要放棄想做的事」這種想法的成年人，值得所有管理者來閱讀探討。

　　——這不僅僅只是一本食譜書，更是一本連鎖麵包店的經營與管理哲學。

　　對麵包有興趣的人，

　　想要擁有自己店鋪的人，

　　想投身麵包產業的人，

　　或有拓展店面野心的人，

　　都適合閱讀。

　　「希望能夠成為貼近當地民眾的麵包店，

　　想要做出能帶給顧客歡笑的麵包，

　　希望能讓每位員工在適合的職位上發揮能力，

　　我希望以麵包師為志願的人也能增加。

　　我的目標為，將麵包店打造成一個充滿夢想的場所，

　　讓身邊所有人都能獲得幸福。」作者簡介

森 直史

　　TRASPARENTE股份有限公司 代表董事

　　1979年出生於東京。高中畢業後，一邊就讀專門學校，一邊在「四季酒店椿山莊東京」、「巴黎的早市 東武池袋店」、「La Luna Rossa」等地累積經驗，然後前往義大利。曾在佛羅倫斯、波隆那學藝3年半。在波隆那的餐廳「Salaborsa」擔任過甜點、麵包的料理長。回國後，曾在「Aux Bacchanales」工作，2008年5月在東京．中目黑創立「TRASPARENTE」。從2012年開始成為麵包店的老闆，共經營8間店鋪。

染谷 茜

　　《TRASPARENTE的麵包哲學》製作負責人、「Sesto」（立川店）店長

　　自2011年開始，在「TRASPARENTE」中目黑店擔任銷售人員。後來，曾到服飾品牌的餐飲部門工作，在2015年再次進入「TRASPARENTE」任職。累積了在各店工作的經驗後，在「Sesto」開幕的同時成為該店店長。目前，一邊擔任店長，一邊參與展店工作。「TRASPARENTE」的未來展望 184

序言

自己的職責與這10年來的收穫 2

專注於團隊合作 3

「TRASPARENTE」的一天 8

Chapter_1

會進化的麵包～「TRASPARENTE」的特色～ 14

蜂蜜麵包 16

貓咪麵包 20

古蘭諾小麥麵包 24

方形麵包 28

葡萄乾胡桃麵包 32

蔬菜佛卡夏麵包 36

義式小角麵包 40

酪梨煙燻牛肉布里歐三明治 44

煙燻火腿三明治 46

義大利脆餅 48

磅蛋糕

Chapter_2

讓一種麵團變化成多種麵包 52

關於材料 54

基本的麵包做法 58

「TRASPARENTE」所使用的麵團 62

為了讓麵團變化成各種麵包 64

龐多米麵團 66

法式長棍麵團 72

紅酒長棍麵團 78

鄉村麵團 80

魯邦種麵團 84

佛卡夏麵團 88

可頌麵團 92

牛奶麵團 98

布里歐麵團 101

維也納麵團 104

田園風麵團 106

貝果 108

英式瑪芬 110

甜塔皮 112

馬卡龍 116

傑諾瓦士蛋糕 118

司康鬆餅 121

瑪芬蛋糕 124

何謂麵包店獨有的配方標示方式「烘焙百分比」？ 87

Chapter_3

配料與麵包的美味和聲 126

若沒有蔬菜、水果、火腿、起司，就做不出「TRASPARENTE」的麵包 128

思考與蔬菜之間的搭配方式 130

思考與水果之間的搭配方式 134

思考與加工食品之間的搭配方式 138

思考與香草植物、堅果、果乾之間的搭配方式 142

最後再加把勁。潤飾工作的樂趣 146

糕點與配料的甜蜜關係 148

Chapter_4

能夠享用麵包的咖啡館空間 150

想要咖啡館空間 152

咖啡館空間更加充實的店面1 Sesto（立川店） 158

咖啡館空間更加充實的店面2 Quinto（鵠沼海岸店） 162

用來點綴擺放著麵包的餐桌的物品 166

Chapter_5

為了讓麵包店持續受到人們喜愛 168

掌握顧客所追求的事物 170

所謂的打造店面 174

和全體員工一起工作 178

身為大家的*** 181

「TRASPARENTE」的所有店面 190