★大廚的30款自製乾拌麵配方大公開★

蔥香、醬香、酸香、香辣、麻辣、特色風味，一次滿足。

　　一碗讓人念念不忘的乾拌麵，兼具「味覺」與「口感」層次。記住調製原則與醬汁的黃金比例，在家就能做出好吃的人氣乾拌麵，而且簡單、方便、快速、即時、天然、健康、無添加。

　　★好吃的乾拌麵三個條件不能少：

　　【七種風味：鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香，缺一不可。】

　　七種風味的來源是什麼？如何善用調味料與食材？製作前先了解所有乾拌麵的基本知識，製作更得心應手。

　　【醬汁：每一種食材都有黃金比例。】

　　 提供30種****的醬汁，如青蔥醬、酸辣醬、果醋醬、麻辣醬、椒麻堅果醬…等，從配方、做法都有詳細的說明。調製乾拌麵的醬汁，每一種都有黃金比例。

　　【麵體、醬汁、配料、配菜：口感和風味必須完美搭配。】

　　麵體的形狀和厚薄度、醬料的比例、麵水的多寡、配菜的選擇，都有**的搭配法。

　　★人氣乾拌麵食譜，在家也可以做。

　　一起來做乾拌麵！

　　30道醬汁食譜╳30道乾拌麵食譜，可以搭配出百種乾拌麵。包括香蔥風味、醬香風味、酸香風味、香辣風味、麻辣風味、特殊風味，收錄完整的食譜與好吃的秘訣。先做好醬汁放入冰箱冷藏。宅在家不想出門，宵夜肚子餓，下班想快速吃飯，或者隨時想吃，都可以快速地與煮熟的麵條相拌，就是一碗又香又辣的乾拌麵。

　　乾拌麵絕配小菜！

　　充分利用乾拌麵醬汁，做出15道小菜食譜，增添乾拌麵的口感與風味。包括芝麻秋葵、雜拌皮蛋、金菇三鮮、蒜苗小炒、辣醃蘿蔔、涼拌豆皮、梅子苦瓜、涼拌小黃瓜、蒜泥茄子、滷花生、金沙南瓜、蜜芋頭、紅油高麗菜、涼拌黃豆芽、花椰菜沙拉。

本書特色

　　*大廚公開自製乾拌麵配方，省錢吃得又安心。

　　*一次搞懂乾拌麵的味覺層次與醬汁比例原則。

　　*收錄市面上人氣的經典乾拌麵和特色創意乾拌麵食譜。

　　*30種乾拌麵醬汁食譜，統一製作保存，隨時可用，方便即時。

　　*30種乾拌麵調配食譜，佐以適當的配料，給予最完美的搭配吃法。

　　*15道乾拌麵絕配小菜食譜，增添乾拌麵的食用風味。作者簡介

駱進漢

　　在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人，二十多年的學藝之路學的是川菜，為了將傳統客家菜保留下來，三年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」，深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總**，並多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審，曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》、《醬缸的豐餘：四季醃漬客家菜》、等書，現為各大美食節目邀約名廚。PART1.細說乾拌麵

PART2.乾拌麵必要的「味覺」與「口感」層次

1.味覺層次

․鹹：使用的材料：醬油、醬油膏、味噌、冬菜、黑豆豉、豆瓣醬、甜麵醬

․鮮：使用的材料：高湯、番茄醬、蠔油

․酸：使用的材料：米醋及工研醋、果醋及五印醋、烏醋、桔醬

․甜：使用的材料：酒釀、米酒、泰式甜辣醬、花生醬.

․辣：使用的材料：四川豆瓣醬、胡椒粉、辣椒油、辣椒粉

․麻：使用的材料：大紅袍、青花椒

․香：使用的材料：

1,)油香：蔥油、蒜油、芝麻香油、花椒油

2.)粉香：花椒粉、香料粉、十三香粉

3.)醬香：花生醬、芝麻醬、沙茶醬、肉醬、味噌

2.口感層次

․麵體：

使用材料：

1.包裝麵：白麵、蕎麥麵、泡麵、麵線、陽春麵、雞蛋麵、蔬菜麵、拉麵、家常麵

2.現做麵：細麵、寬麵、黃麵、油麵、家常刀切麵、陽春麵、雞蛋麵

3.冷凍熟麵：白麵、寬麵、蕎麥麵、泡麵、家常刀切麵、烏龍麵、義大利麵

․醬汁：

使用材料：青蔥醬、香蔥醬、蒜頭醬、九層塔醬、味噌醬、甜醬油醬、雙味芝麻花生醬、醡醬、擔擔醬、酸辣醬、黑醋醬、果醋醬、米醋醬、豆瓣醬、辣油、雙椒辣醬、麻辣醬、椒汁皮蛋醬、咖哩醬、桔醬、泰式酸辣醬、沙茶醬、脆臊醬、椒麻堅果醬、麻油醬、蒜泥醬、和風醬、柴魚醬、香蕈醬

․配料：

使用材料：蔥花、熟芝麻、炸過花生、炸過辣椒粉、油蔥、肉醬、炸醬、麻辣鍋底醬

․配菜：

使用材料：

(蔬菜)：小白菜、小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽菜、韭菜、菠菜、高麗菜、青江菜、芹菜、菇類、番茄、海藻菜、空心菜、茼蒿

(蛋)：滷蛋、溫泉蛋、糖心蛋、水波蛋、煎蛋、蛋絲、炒蛋花、煮湯蛋、蛋包、荷包蛋、煎燒蛋、炒滑蛋、鹹蛋、皮蛋、水煮蛋

PART3.乾拌麵的調製原則

麵體的種類與**煮法

醬料與麵體的**搭配法

麵水、高湯、醬料、麵體和油的**比例

配菜與麵體的**搭配法

PART4.一起來拌麵

◎經典人氣款

•香蔥風味

1.青蔥醬：青蔥醬拌麵

2.香蔥醬：古早味蔥拌麵

3.蒜頭醬：蒜香乾拌麵

4.九層塔醬：台式九香拌麵                                                                                                                                                       

•醬香風味

5.味噌醬：味噌醬麵

6.甜醬油醬：甜醬油拌麵

7.雙味芝麻花生醬：雙味芝麻花生醬麵

8.醡醬：醡醬麵

9.擔擔醬：擔擔麵

•酸香風味

10.酸辣醬：川味小麵

11.黑醋醬：黑醋醬拌麵

12.果醋醬：果醋醬拌麵

13.米醋醬：米醋醬拌麵

•香辣風味

14.豆瓣醬：川味豆瓣醬麵

15.辣油：紅油麵

•麻辣風味

16.雙椒辣醬：川味雙椒辣醬麵

17.麻辣醬：川味麻辣小麵

18.椒汁皮蛋醬：將汁皮蛋拌麵

◎延伸特色款

19.咖哩醬：咖哩醬麵

20.桔醬：客家桔醬拌麵

21.麻婆豆干醬：麻婆拌麵

22.泰式酸辣醬：泰式酸辣麵

23.沙茶醬：沙茶拌麵

24.脆臊醬：脆臊麵

25.椒麻堅果醬：椒麻堅果拌麵

26.麻油醬：麻油拌麵

27.蒜泥醬：蒜泥拌麵

28.和風醬：和風拌麵

29.柴魚醬：柴魚拌麵

30.香蕈醬：素香蕈拌麵

PART5.乾拌麵絕配小菜

芝麻秋葵

雜拌皮蛋

金菇三鮮

蒜苗小炒

辣醃蘿蔔

涼拌豆皮

梅子苦瓜

涼拌小黃瓜

蒜泥茄子

滷花生

金沙南瓜

蜜芋頭

紅油高麗菜

涼拌黃豆芽

花椰菜沙拉。