調味&材料的科學百分比

+ 溫度&時間的科學比例

+ 順序&口感的科學邏輯

=成為烹飪高手的決斷關鍵

　　本書分成油煎、燉煮、熱炒、油炸、醋漬‧沙拉、水煮等調理方式，解說常見的家庭料理的烹調過程，經由科學佐證，徹底了解藏在料理祕訣與食譜背後的為什麼，因此只要學會本書中烹飪科學的課程，就能讓料理的美味更加升級。

　　與一般食譜書區別-①

　　每一道料理，首先先設定一個讓成品更加美味的目標，接著訂定公式，並詳細說明其理論，用科學的方法達到目標。其中也包含了許多祕訣及調味料的科學比例。

　　例1：「薑汁燒肉」的肉片不醃漬，能讓肉片保有水分不乾柴。

　　例2：「馬鈴薯燉肉」熄火放涼，比一直加熱更容易入味。

　　例3：「燙青菜」的調味為高湯：醬油：味醂=15：1：1。

　　與一般食譜書區別-②

　　通過step by step的照片學習烹飪步驟的同時，也可同時學習烹調理論、常識與祕訣。

　　例1：「青蔬炒肉片」的油量為食材的3～5%，且所有熱炒菜都適用。

　　例2：「鹽煮綠花椰菜」的滾水，水量是綠花椰菜重量的5～10倍，鹽量是水量的0.5～1%，且要等水煮滾後才能放入蔬菜。這個理論對應所有的綠色蔬菜。

亞馬遜網路書店讀者大推

　　‧原本是被這本書的「科學公式」吸引，後來發現還有「節省時間」的效果，因為烹飪過程寫得很好，時間等詳細說明也寫得很清楚，已經試做了「薑汁燒肉」、「茄醬燉翅腿」，成品很滿意。

　　‧通過這本書了解調味料比例，就能決定常見的家庭料理的口味。給我最深的印象是「馬鈴薯沙拉」，原來沙拉醬的份量是馬鈴薯的15%，且要加點醋，才能有濕潤和柔滑感。

　　‧我喜歡烹飪，每個月都買食譜書，覺得這本非常不一樣，對於想要理解料理中的「一定要OO……千萬不能XX」的人，是本很完美的書籍。尤其這本書絕對不會有「將花椰菜放入加了鹽的滾水中」這樣的話，新手不知道要加多少鹽，看到這樣的作法，常常一籌莫展，不是嗎(笑)？這是一本「常見的家庭料理」，但「美味公式」值得永遠收藏它。

　　‧對於烹飪時的為什麼，給了明確的解答。像是「炸雞」想要外酥內嫩，和「鹽度」、「滲透壓」有關。「麻婆豆腐」要入味和保持外觀，和「豆腐水分」、「太白粉水加入的時機」有密切關係。與其說這是食譜書，不如說這是一本每個人都要有的「烹飪課本」。作者簡介

前田量子(まえだりょうこ)

　　料理家、營養管理師、前田量子料理教室主辦人。

　　於東京理科大學畢業後，進入織田營養專門學校攻讀營養學，再於東京會館、辻留料理塾、柳原料理教室、法國藍帶廚藝學院研究料理。於托兒所、醫院服務後，經營咖啡廳與創立基於烹調科學烹調料理的教室，也每年舉辦「西餐」、「日式&中式料理」、「甜點」的課程。

　　藉此誰都能實踐並以烹調科學為立論基礎的食譜得到好評，美麗的盛盤藝術也受到眾人青睞。曾多次為雜誌、電視廣告、企業提供食譜。前言 002

成為烹飪高手的關鍵-選用順手的調理器具 004

成為烹飪高手的關鍵-準備常用的調味料 006

詳細解說烹飪科學的料理課

① 油煎 009

case study #001　薑汁燒肉 010

副菜．涼拌洋蔥絲 012

副菜．三色蔬菜湯 013

case study #002　照燒雞肉 014

副菜．魩仔魚炒青椒 016

副菜．醋拌海蘊 017

case study #003　燉煮漢堡排 018

副菜．蒜油綠花椰菜 020

副菜．鮪魚奶油蕃茄盅 021

case study #004　麥年鮭魚 022

副菜．酪梨起司燒 024

副菜．鹿尾菜蕃茄沙拉 024

主食．奶油義大利麵 024

② 燉煮 025

case study #005　馬鈴薯燉肉 026

主菜．什錦蔬菜烤鮭魚 028

主菜．半熟鰹魚 029

case study #006　燉鹿尾菜 030

case study #007　燙青菜 032

case study #008　味噌鯖魚 034

副菜．豆腐石蓴昆布茶 036

副菜．蘿蔔泥拌飛龍頭 037

case study #009　茄醬燉翅腿 038

副菜．起司焗烤櫛瓜 040

副菜．海藻蘿蔔沙拉 041

case study #010　味噌湯 042

熬煮高湯的基本方法 044

③ 熱炒 045

case study #011　青蔬炒肉片 046

副菜．分蔥鮪魚膾 048

副菜．起司焗烤茄醬鯖魚 049

case study #012　木須炒肉 050

case study #013　麻婆豆腐 052

副菜．蒜香青江菜 054

副菜．豌豆蛋花湯 055

case study #014　火腿蛋炒飯 056

副菜．山麻玉米湯 058

副菜．蔥香海帶芽 059

case study #015　金平牛蒡 060

主菜．時蔬燴鮭魚 062

主食．豆皮滑蛋丼 062

主菜．培根炒蛋 062

④ 油炸 053

case study #016　炸雞 064

副菜．魚露醋拌香葉沙拉 066

副菜．高湯煮甜豆 067

case study #017　炸薯條&蔬菜天婦羅 068

⑤ 醋漬‧沙拉 071

case study #018　醋漬小黃瓜與海帶芽 072

case study #019　生菜沙拉 074

讓葉菜類蔬菜保持新鮮的儲存方法 076

⑥ 水煮．番外篇 077

case study #020　馬鈴薯沙拉 078

主菜．湯豆腐 080

主菜．油炸杏仁鮭魚 081

case study #021　涼拌菠菜 082

case study #022　鹽煮綠花椰菜 084

case study #023　水煮棒棒雞 086

副菜．海帶芽蔥湯 088

副菜．魩仔魚蘿蔔泥 089

case study #024　番外篇．焗烤通心粉 090

副菜．涼拌鴨兒芹 092

副菜．蕃茄沙拉 093

case study #025　番外篇．培根蛋汁義大利麵 094

副菜．豆皮高麗菜沙拉 096

副菜．味噌美乃滋彩椒沙拉 096

副菜．炙燒鮭魚佐芥末美乃滋醬 096

⑦ 學會就能提升技巧．料理的基礎 097

食材的切法 098

調味料的測量方法 102

菜色的設計方法 104

非學不可　料理的基本與訣竅的科學 106

主要調味料的重量換算表 110

主要調味料的含鹽量 111