繼《餅乾研究室1、2》之後

烘焙研發人林文中再次推出

重磅級！蛋糕製作技巧全書

《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書，也是一本蛋糕製作的工具書。

蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆…，

不同的口感結構，都來自於五大基礎材料的配方比例！

用科學的方法學烘焙！

蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料，

活用材料特性，了解不同種類蛋糕的比例基礎結構，

就可製作出基本的三大類蛋糕—

麵糊類蛋糕、海綿蛋糕、戚風類蛋糕。

書中有系統的從蛋少，油、糖、粉多的紮實磅蛋糕配方開始，

接著談海綿類蛋糕，再到蛋多，油、糖、粉少的鬆軟戚風蛋糕，

並增加無油海綿、無油戚風兩種蛋糕的基礎結構。

首先分析五大蛋糕的配方結構比，

了解蛋、糖、油、粉、水各自在配方中扮演什麼角色？

誰多誰少會造成哪些影響？如何烤出理想的風味口感？

接下來，便可依照原則，想要清爽、或鬆軟、紮實…都能作出適當的配方調整。

只要掌握原料特性，你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。

一起跟著本書進入蛋糕的研究世界，發掘材料間有趣的化學變化，

或者，直接跟著60道經典美味的蛋糕配方，

輕鬆享受愉快的烘焙時光～

重奶油蛋糕：

磅蛋糕、瑪德蓮、費那雪、布朗尼、千層蛋糕...

海綿蛋糕：

蒙布朗海綿蛋糕、雞蛋海綿蛋糕…

無油海綿蛋糕：

長崎蛋糕、海綿蛋糕（捲）...

戚風蛋糕：

鮮奶油蛋糕、波士頓派、中空模戚風、生乳蛋糕捲…

無油戚風蛋糕：

夏洛特蛋糕捲、布曬爾、淑女手指…

〔本書特色〕

・破解蛋糕配方的基礎方程式！

蛋、糖、麵粉、油、液態，是蛋糕配方的五大基礎，依不同的材料配比與製作方式，就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕，書中將透徹解析各種比例，對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。

・徹底解析蛋糕know-how

想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感，或者提高化口性、口感更濕潤…，各種對於蛋糕的期待與想像，都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神，細細解說不同變因所帶來的變化，提供更多理解面向。

・發揮研究精神，提供詳細的烘焙原理

作者一直以來都以科學的方式製作烘焙，蛋糕相較於餅乾，配方的考量更為多樣複雜，因此在前面的篇幅，將三大類蛋糕＋五大基礎食材的相對關係，做了十分透徹的分析，當製作過程遇到困難時，希望能為大家帶來幫助與突破。

・精確份量與百分比的蛋糕食譜

收錄60道經典的蛋糕食譜，每個配方都經過嚴謹精算，除了寫出材料份量，也提供精確的百分比，當想要微調配方時，就是**的參考基準。

・體貼細節的烘焙版面標示

書中每款蛋糕，在版面上皆有細緻的標示，除了模具尺寸、麵糊重量、配方結構，烘烤也是決定成敗的關鍵，在最後，會詳列建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、炫風不炫風、以及烘烤時間，確保製程的穩定。

・豐富詳實的步驟圖解

每道食譜都有大量清楚的做法圖解，攪拌方式、麵糊狀態、入模、造型…等，都能直接參考對照。作者簡介林文中擁有職人的嚴謹堅持，與無私分享的大器胸懷。曾任國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員，在業界磨練敏銳的市場嗅覺，科班出身的專業訓練與性格中的追求完美，讓他在研發過程中，不斷尋找烘焙的變數與解方，累積了豐富且珍貴的經驗實證。相關著作：《餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版：口感造型全面提升！七大原料深入解析，配方研發**寶典大公開》《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！》《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》Concept. 配方結構概念剖析

A 烤箱與烤焙方式的影響

✦烤焙條件影響蛋糕成敗

a. 烤箱規格不同之影響

b. 烤箱內部層架高低之影響

c. 有無開啟炫風之影響

d. 以鐵盤或以網架烤焙之差別

e. 烤模大小與麵糊重量

B 蛋糕三大基本配方結構

Ⅰ 重奶油蛋糕

✦配方結構與調整

a. 降低蛋糕甜度的方法

  1 減少糖用量

  2 添加適量不需調整配方之原物料

b. 降低油膩度

  1 改變攪拌方式

  2 添加乳化劑或乳化油脂

c. 增加蛋糕體鬆軟度

  1 增加蛋用量

  2 利用全蛋、分蛋打發製作

  3 添加乳化劑或乳化油脂

Ⅱ 無油海綿蛋糕

✦配方結構與調整

✦材料影響與添加比例

粉／蛋／糖

Ⅲ 海綿蛋糕

✦配方結構與調整

✦材料影響與添加比例

粉／蛋／油／糖

Ⅳ 無油戚風蛋糕

✦配方結構與調整

✦材料影響與添加比例

粉／糖／蛋

Ⅴ 戚風蛋糕

✦配方結構與調整

✦材料影響與添加比例

蛋／糖

  1 濕潤度、膨脹度：糖vs油的用量關係

  2 化口性：糖vs蛋

油／粉／水（液態）

C 磅蛋糕結構解析

蛋→增加化口性、濕度、體積

糖→增加蛋糕體積、柔軟度、化口性

麵粉→影響上色度、化口性、軟硬度

油脂→影響化口性、軟硬度、膨脹度

D 戚風蛋糕結構解析

蛋糕體積

蛋糕支撐度

烤焙上色度

蛋糕口感

PART A 磅蛋糕

A-1 重奶油蛋糕

鹽之花磅蛋糕

巧克力磅蛋糕

地瓜磅蛋糕

香蕉磅蛋糕

香蕉麵包

焙茶黑棗磅蛋糕

藍莓乳酪磅蛋糕

檸檬磅蛋糕

A-2 瑪德蓮

楓糖咖啡瑪德蓮

蜂蜜瑪德蓮

巧克力瑪德蓮

抹茶瑪德蓮

A-3費南雪

蜜香紅茶費南雪

橘子費南雪

A-4 半重奶油蛋糕

蜂蜜檸檬蛋糕

柳橙蛋糕

香草千層蛋糕

抹茶千層蛋糕

22%巧克力布朗尼

15%巧克力沙哈蛋糕

PART B 海綿蛋糕

B-1 無油海綿

長崎蛋糕

抹茶長崎蛋糕

抹茶紅豆夾心蛋糕

覆盆子海綿蛋糕

B-2 海綿蛋糕

雞蛋海綿蛋糕

蒙布朗海綿蛋糕

B-3 不打發系海綿

銅鑼燒

鹹鬆餅

甜鬆餅

PART C戚風蛋糕

C-1 無油戚風

布曬爾蛋糕

焙茶布曬爾蛋糕

香蕉巧克力鮮奶油蛋糕捲

夏洛特鮮果蛋糕捲

C-2 中空模戚風

原味奶油戚風

咖啡奶油戚風

地瓜奶油戚風

香蕉戚風蛋糕

柳橙戚風蛋糕

檸檬戚風蛋糕

紅豆豆乳戚風

炭焙烏龍茶戚風

鬆軟戚風蛋糕

無麩質米戚風蛋糕

C-3 實心戚風蛋糕

草莓鮮奶油戚風

藍莓戚風蛋糕

黑森林蛋糕

提拉米蘇蛋糕

7%巧克力覆盆子蛋糕

原味波士頓派

巧克力波士頓派

古早味起司蛋糕

古早味咖啡核桃蛋糕

C-4 平盤戚風—蛋糕捲

草莓戚風生乳捲

芒果巧克力生乳捲

虎皮蛋糕捲

芋頭鮮奶蛋糕捲

鵝油蔥花肉鬆捲蛋糕

PART D乳酪蛋糕

10%乳酪戚風蛋糕

25%輕乳酪蛋糕

60%重乳酪蛋糕

藍莓重乳酪蛋糕

抹茶重乳酪蛋糕

OREO乳酪蛋糕

PLUS 私房甜點

櫻花水信玄餅

胡麻豆腐

蕨餅

鮮果奶酪

蜂巢蛋糕

泡芙