基礎X進階、學科X術科、經典X創新
紮實的理論和技術，為你開啟包羅萬象的中國點心世界。
掌握基本，才懂變化；擁有傳統，才能創新。
從認識麵糰開始學習千變萬化的中點萬花筒。
1981年，吉岡勝美先生於香港「敬賓酒家」工作並學習中式點心，這是家500個座位天天滿席、由有「廚師狀元」之稱的梁敬傳奇料理大師所開設的餐廳。之後也陸續於香港、廣州研習了正統的廣東料理與點心，有著專業的理論學識與高超的技術。
「煙霧繚繞的蒸籠裡放著晶瑩剔透的蝦餃，
滾燙的油鍋中蕩漾著剛盛開的牡丹酥花瓣～
小而紮實的燒賣強裝穩重，卻在嘴裡滾來滾去。
烤箱裡隨時都有蓬鬆油亮的蛋塔出沒，
還有一咬下去就會爆出湯汁的小籠包。」
本書囊括了前輩先賢所繼承的傳統點心，以及沿用該技術的現代最新產品，例如叉燒包、薩其馬、蛋黃千層糕、裹蒸粽、月餅、蛋撻、牡丹酥、干蒸燒賣、三鮮鍋貼、龍鬚糖等等經典品項，與鹹水角、豉汁蒸排骨、荷葉糯米雞、豆腐花、薑汁撞奶、楊枝甘露等茶樓小吃點心，還有深受西方飲食文化影響的雪糕、雪花酪和果凍布丁等甜點心。
在漫長的歷史洪流中，無數的點心小吃一邊經過味蕾的嚴格篩選，一邊與華人的生活緊密結合。多種的麵糰、多樣的內餡、多款的造型，書中收錄範圍極為廣泛、作法要訣闡述詳盡，是本面向專業的深度食譜書。希望能讓讀者朋友接觸更多中國點心的飲食文化以及獨特的技術，並加深學識，讓本書成為你的寶典。作者介紹
作者簡介
吉岡勝美Yoshiokakatsumi
辻調理師專業學校中國料理主任教授
自辻調理師專業學校畢業後，1981年前往香港「敬賓酒家」研修廣東點心。87年轉往香港「富麗華酒家」，96年再前往廣州「廣東大廈‧潮苑春」學習廣東料理及廣東點心。對廣東料理尤其擅長，做菜時通常使用大量蔬菜，滋味纖細且有益於健康。其高超的技術背後，還有明確的調理理論幫忙背書。著有《点心と小菜》（合著，同朋社出版）《シンプル、おいしい中国おかず》《スチーム中華》《よくわかる中国料理基礎の基礎》（以上柴田書店）等書。目錄
11關於點心
12點心的概要
14麵糰的分類
16內餡與內餡的任務
17點心的主要名稱
18點心製作工具
3獻給對點心有愛的人們
10製作前的注意事項
10參考文獻
◎專欄
79馬來西亞風味蜂蜜蛋糕「馬拉糕」
85形似粔籹的滿州甜點(沙其馬)
95「水油皮」、「油酥」是什麼？(派酥皮)
145同時擁有冷水麵和燙麵麵糰的優點(小籠包皮麵糰)
179不同形式的湯餃供應方法(魚翅灌湯餃)
181燒賣皮原本會像荷葉邊一樣伸展出來
194中秋節與各地不同的月餅
248叉燒點心
329粽子的由來
338油條的由來
[副材料]
61香草風味油的做法
61糖漿蒸紅棗的做法
75糖漬豬背油的做法
77製作焦糖香蕉
79製作焦糖蘋果
81桂花蜜汁地瓜的做法
85鳳梨乾的製作方法
242陳皮茸的製作方法
247炸蒜蓉的製作方法
262花椒水的製作方法
270糖漬紅棗的做法
290生薑醬的做法
309茉莉花茶脆片的製作方法
310君度橙酒風味枸杞的做法
325生薑糖漿的製作方法
356材料一覽
365自製調味料、燒臘
20◎麵糰的分割
◎麵糰的擀法
20糰子
21A餃子、包子／B眉形餃子、湯餃
22蝦餃
23派／月餅
◎包法
24內餡的處理法
24鳥籠形
25葉形
26麥穗形／圓形
27彎月形
28水餃形／半月形
29雞冠形／鳳眼形
30王冠形／白菜形／鎖鏈邊圓形
31燒賣形
32其他包法
33◎點心使用的加熱法
36◎酵母與膨脹劑
[基本麵糰使用酵母]
38叉燒包皮(叉燒包用麵糰)
40煎發麵皮(煎燒老麵麵糰)
42◎關於老麵
何謂老麵／培養與處理法
43◎老麵的培養方法
44甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)
46煎麵包皮(煎鍋用麵糰)
48餐包皮(烘烤用麵糰)
[基本麵糰使用膨脹劑]
50化學包皮(膨脹劑麵糰)
52奶皮(牛奶風味麵糰)
[點心]
叉燒包皮(叉燒包用麵糰)
54瑤柱草菇滑雞包
55蠔油叉燒包
55咖喱雞包
56酥皮酥炸鹹蛋奶王包
56酥皮鹹蛋奶王包
57蓮子鹹蛋包
煎發麵皮(煎燒老麵麵糰)
58南乳扣肉煎包
甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)
60山東包子
60天津生肉包
61螺絲卷
62銀絲卷
62花卷
63芝麻燒餅
64蛋黃流沙包
甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)的應用
65像生小刺蝟
66椰奶荔枝包
煎麵包皮(煎鍋用麵糰)
68生煎饅頭
69窩貼豉汁牛柳包
餐包皮(烘烤用麵糰)
70叉燒焗餐包
71魚柳焗餐包
化學包皮(膨脹劑麵糰)
72黑椒肉包
74蛋黃千層糕
化學包皮(膨脹劑麵糰)的應用
73菠蘿芝麻餅
使用膨脹劑
83南乳蓮蓉油香餅
87棗蓉欖仁堆
奶皮(牛奶風味麵糰)
76奶皮奶王包
76奶皮冬蓉包
馬拉糕麵糊
78蘋果馬拉糕
79◆馬拉糕麵糊
80黑芝麻馬拉糕
82如意蛋卷
沙其馬麵糰
84椰香薩其馬
85◆沙其馬麵糰
86蘭姆酒薩其馬
[基本麵糰搓揉]
90甘露酥皮(餅乾麵糰)
92蛋撻皮(派塔麵糰)
[基本麵糰摺疊]
94擘酥皮(西式折疊派酥皮)
97嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)
100◎中式酥皮製造層次的包法
[做成縱向的層次]
橢圓形
101[做成漩渦狀層次]
鎖鏈邊圓形／鎖鏈邊眉形／圓形
102◎油酥皮麵糰的加熱方法
103水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)
[點心]
甘露酥皮(餅乾麵糰)
106蓮蓉甘露酥
107果仁酥餅
108五仁甘露酥
109叉燒甘露批
110香麻栗子酥
蛋撻皮(派塔麵糰)
111嶺南果王批
112酥皮雞蛋撻
114酥皮椰絲撻(4種)
116嶺南鳳梨批
蛋撻皮(派塔麵糰)的應用
117番薯酥
118核桃酥
120香煎蔥油餅
擘酥皮(西式折疊派酥皮)
122葡汁鴨梨雞酥
123鹹蛋奶王蘋果酥
124桂花番茄蝦酥
擘酥皮(西式折疊派酥皮)2號麵糰
126五彩皮蛋酥
127椰堆酥
128奶王椰絲酥
嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)
130黃橋酥餅
131蘿蔔酥
嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)的應用
133湘蓮窩燒酥
水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)
132蔥香叉燒酥
134富貴牡丹酥
水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)的應用
136潮州老婆酥餅
137韭菜酥油餅
[基本麵糰麵粉＋水]
