美食愛好者必備品味圖鑑

最新、最完整的乳酪圖鑑

適合乳酪初心者，或是重度饕客

歷史風土餐搭

超過400款世界知名乳酪的小知識、大百科

乳酪的味道源自何處？

為什麼乳酪有孔洞？

乳酪為何有不同的顏色？

一次回答你對乳酪的所有疑問。

＊乳酪的起源：從農場與產乳動物開始，介紹乳酪的製作祕密與過程，並且認識11個經典乳酪家族。

＊乳酪身家檔案：詳細介紹超過400款值得深入探索的乳酪，包括產地、規格與風味，讓你對乳酪瞭解更多。

＊精緻乳酪插圖：超過400款乳酪手工插畫，在閱讀各種乳酪訊息時，也可以欣賞各款乳酪的細節與樣貌，賞心悅目。

＊**乳酪地圖：乳酪究竟來自何處？哪些地區生產乳酪？用**乳酪地圖瞭解全球各地的乳酪風土與生產版圖。

＊乳酪相關知識：乳酪的氣味、滋味和質地是怎麼產生的？那個場合適合吃哪款乳酪？哪些乳酪的搭配彼此相得益彰？該如何搭配乳酪盤？甚至品嚐乳酪的建議，都在本書裡！

【乳酪專門店】

乳源動物：乳酪的產乳來源有綿羊、山羊、乳牛，還有不可或缺的水牛，介紹各個產乳品種、乳汁優點，及代表性乳酪。

乳汁的處理方式：生乳、熱殺菌法、巴斯德殺菌法、超高溫殺菌法。

乳酪製造過程：1擠乳和集乳，2凝結，3入模成形，4瀝水，5抹鹽，6風味熟成。

解讀乳酪上的標籤與標章：來源正確的乳酪應該要有明確的標籤，甚至要有AOP、IGP、STG等標章。

11個經典乳酪家族：走進乳製品店有如一場感官之旅。色彩、氣味、觸覺、味覺，甚至聲響。11個家族包括，新鮮乳酪、乳清乳酪、天然外皮軟質乳酪、白黴外皮軟質乳酪、洗皮軟質乳酪、壓製生乳酪、壓製熟乳酪、藍紋乳酪、紡絲乳酪、融化乳酪、再製乳酪。

風土與產區：將乳酪的產地圖示化，用地圖標示，讓乳酪的風土與產地更一目瞭然。

乳酪風味那裡來：乳酪的滋味和氣味來自熟成過程中生成的微生物：細菌、黴菌以及酵母。每一種微生物都是****，彼此合作或競爭。熟成師的工作就是要讓這些微生物與原料和諧共存。

乳酪的香氣與風味：乳酪也有風味輪。每個人都有自己的香氣經驗。因此，同一款乳酪，每一個乳酪愛好者都能發現不同的香氣。在乳酪世界裡可以分辨出至少一百種香氣，可以分成八大家族。

飲品的搭配：白酒、紅酒、啤酒、威士忌，甚至是中國茶、大吉嶺紅茶、普洱茶、果汁，都有適合的乳酪可搭配，有令人意想不到的效果與滋味。

刀具和工具：刨刀、布里刀、乳酪斧刀、線刀、湯匙等，切割和品嘗乳酪的刀具和工具多不勝數。

乳酪切割的藝術：圓乳酪、正方形乳酪、金字塔形乳酪、切片乾酪、藍紋乳酪、極硬質乳酪，提供每一款乳酪適合的刀具與切割方法，且每一塊乳酪都要有一部分中心和一部分外皮喔。

乳酪品嘗順序：乳酪是依照品嘗順序排列，通常從最溫和排列到風味最強勁。提供各式乳酪與飲品的搭配。

乳酪包裝術：包裝乳酪的方法不只一種，提供圓形、角形、方形、圓柱形、金字塔形、心形等乳酪的基礎包裝方法。

【專業審訂】

國立中興大學動物科學系助理教授／陳彥伯

【內行人推薦】

IsabellaChen／慢慢弄乳酪坊主理人、創辦人

邱明弘（TerryChiu）、吳麗芳（NanaWu）／citysuperCheese&DeliAssistantBuyer

林和曄／大山洋行執行長

林裕森／專業葡萄酒作家

洪政欽（Johnson）／固德威美食生活家董事長

許昭晶（Diane）／專業法國乳酪講師

這是一本夢想多年，極其專業，完整詳盡，圖解式、系統化、無痛學習的乳酪書。

──專業葡萄酒作家／林裕森

本書作者將乳酪的歷史發展、製作歷程、乳源、動物原生物種、飼料、各種乳酪的分類，以及可搭配的飲品等，做了如教科書般的深入探討，以淺而易懂的方式表述。是作者的精心費力之作，相當難得的作品。值得推薦。

──固德威美食生活家董事長／洪政欽（Johnson）

作者介紹

作者簡介

崔斯坦・希卡爾TristanSicard

記者出身，由於熱愛美食，2011年成為乳酪商，和雙胞胎兄弟一起在里爾舊城區經營乳製品專賣店兼乳酪品嚐吧「CrémerieFrèresDelassic」。

譯者簡介

韓書妍

愛乳酪的人，看到這本書簡直要飛起來。

超過四百種世界各地，風味各異的乳酪一一排開，簡直可以聞到各種氣味！

本書介紹各種乳源，按照乳酪製作方式分門別類。

除了認識好乳酪，更要知道如何品味好乳酪。本書也沒忘了教讀者如何正確切割乳酪，以及乳酪和飲品的搭配。

吃不完的乳酪，作者還教你如何包裝保存，是不是很貼心呢？

繪者簡介

亞尼斯・伐洛茨科斯YannisVaroutsikos

繪圖目錄

**章乳酪的起源：歷史與製造

乳酪簡史8-9

乳源動物品種10-17

綿羊10-11

山羊11-12

乳牛13-16

水牛與其他乳源動物17

乳源動物吃什麼？18-19

反芻19

乳汁，最重要的原料20-21

乳汁的殺菌方式21

乳酪的製造22-25

擠乳與集乳22

凝乳22

入模23

瀝水23

抹鹽24

熟成25

十一個乳酪家族26-37

1.新鮮乳酪27

2.乳清乳酪28

3.天然外皮軟質乳酪29

4.白黴外皮軟質乳酪30

5.洗皮軟質乳酪31

6.壓製生乳酪32

7.壓製熟乳酪33

8.藍紋乳酪34

9.紡絲乳酪35

10.融化乳酪36

11.再製乳酪37

標籤38

標章39

第二章世界各地的乳酪

新鮮乳酪42-51

乳清乳酪52-55

天然外皮軟質乳酪56-69

白黴外皮軟質乳酪70-79

洗皮軟質乳酪80-97

壓製生乳酪98-151

壓製熟乳酪152-165

藍紋乳酪166-183

紡絲乳酪184-187

融化乳酪188-189

再製乳酪190-191

第三章風土與產區

法國194-205

布列塔尼和諾曼地194-195

東北部196-197

中部－東部198-199

東南部200-201

奧維涅和西南部202-203

中部－西部204-205

西班牙（北部）206-207

西班牙（南部）和葡萄牙208-209

義大利210-215

北部210-211

中部212-213

南部214-215

英國和愛爾蘭216-217

比利時、荷蘭和德國218-219

丹麥、瑞典、拉脫維亞和立陶宛220-221

瑞士、奧地利和斯洛維尼亞222-223

波蘭、捷克、斯洛伐克和羅馬尼亞224-225

希臘和塞浦路斯226-227

美國和加拿大228-231

澳洲和紐西蘭232-233

第四章品嘗乳酪

風味哪裡來？236-239

細菌237

黴菌238

酵母239

乳酪的香氣與風味240-241

與飲品的搭配242-245

葡萄酒242

啤酒243

威士忌244

茶244

果汁245

蘋果或洋梨氣泡酒245

乳酪盤組合246-249

該用哪些刀具和工具呢？247

該以何種順序品嘗呢？247

切割乳酪的藝術248

乳酪盤

三種乳酪盤的經典搭配250

三種乳酪盤的創意搭配251

五種乳酪盤的經典搭配252

五種乳酪盤的創意搭配253

七種乳酪盤的經典搭配254

七種乳酪盤的創意搭配255

如何包裝乳酪256-261

圓形乳酪256

角形乳酪257

方形或長方形乳酪258

圓柱形乳酪259

金字塔形乳酪260

心形乳酪261

專有名詞262-263

乳酪索引264-267

參考書目270

鳴謝271