簡單卻講究的台式美味，從職人角度認識台式麵包的烘焙學！

儘管近年歐式麵包攻佔台灣市場，但台式麵包的老味道，仍有無可取代的地位，例如台包**味的蔥仔胖、揉合日式菓子點心造型的菠蘿包、口感綿密紮實味道濃厚的小布里、羅宋等老一輩口中的「菲律賓麵包」，這些深植人心的經典滋味，承載著我們記憶裡的美好滋味，是不同於歐式麵包的台灣味。

老味道也可以是潮流！傳統麵包或許不時尚，卻是歷久彌新的經典。台式麵包與近年崛起且堅持味道特色的獨立麵包店，不畏外來、大型麵包店的夾攻舉進，以特有的創意，融合中式糕餅技術及在地食材自成一派，持續在傳統與現代中奠立價值，並以獨有的特色站穩市場。

本書將微創崛起的烘焙之路，經由職人以累積的經驗將深入人心的台式經典味，結合微型烘焙為出發，從傳統的風味做工、升級的創新手法，深入蘊藏在台式麵包裡的精神；從瞭解素材的差異特性、到每道麵包的製作工序，結合獨到的配方和作法，重新詮釋台式麵包的美味。

「職人配方」、「商品特色」、「步驟全圖解」詳解麵包的所有細節，精選出最具地位的明星級台味。除了解說每款麵包的製作祕訣，並為麵包增添巧思，從中延伸應用、變化吃法，並就手擀麵團技巧、自製大理石片、整型手法、發酵種講座等技巧解密，傳授麵包烘焙術！

本書特色

顛覆刻板印象，「台」得很有個性

－取決對麵包的想法，展現不同的個性；結合職人的專業配方與關鍵技巧重新詮釋，認識不一樣的台味。

傳承技術之外的不藏私密技

－職人的口袋祕訣，講解人氣麵包的特色與重點所在，並就「美味解密」、「美味變化」、「發酵種講座」等完全解析不藏私，是從新手到達人都受用的專業麵包書。

傳承經典美味，完美再現

－沙茶青蔥、奶酥炸彈、墨西哥風味飄香的經典口味；老一輩口中的菲律賓系列，木材、黃金牛角、羅宋、脆皮烤饅頭；洋派作風大理石、歐克麵包，以及老字號的糕餅等，經典美味完整收錄。作者介紹

作者簡介

張宗賢

對麵包情有獨鍾，在專業和技術上都有高度實力，榮獲多項麵包大賽殊榮。

專研麵包研發外，更積極汲取匠人精神的技術深造。以20多年在業界累積的實力為基礎，多方活躍於烘焙教室、店家技術指導等，教學遍及兩岸，希望藉由傳遞的力量，延續對麵包創作的熱情。同時對於傳統糕點也十分內行，以各種不同的角度，持續追尋創意靈感，期許與更多烘焙愛好者分享。

業界經歷

田間小路麵包研究所

角食輕旅行

裕元花園酒店

合興珍餅行

2018法國樂斯福世界盃麵包大賽台灣選拔銀獎

2017日本奧本製粉研修

2016日本愛工舍魯邦種研習

2015美國CIA廚藝學校修業

2015UniBread烘焙王麵包爭霸賽季軍

2015美國加州葡萄乾麵包大賽**

2014山琳公司產品代言人

2012日本鳥越製粉麵包學院研修目錄

02推薦序

04作者介紹．作者序

08直擊傳統手藝裡的祕藏滋味

10BREAD食材基本講座

16BREAD製作基本講座

Part1.新派作風的經典台味

24BASIC基本甜麵團

26沙茶青蔥

29花穗香蔥肉脯

32海苔肉鬆卷

36菠蘿麵包

40美味延伸－小山菠

42奶酥炸彈

48美好花生

52紅豆菓子

52卡士達麵包

58斑紋墨西哥

62奶油號角麵包

68特濃奶酥

71芋見花香

74芋香肉脯

77黑糖酣吉

Part2.懷舊又新潮的復刻滋味

84BASIC基本大理石麵團

86黑爵大理石方磚

90大理石迷你吐司

94粉雪神木巧克力

98巧克力花旗

102拔絲奶香包

106迷你小布里

110脆皮烤饅頭

114黃金牛角

118蘭姆葡萄杉木

122奶香羅宋

126超綿夾心吐司

130巧克力蛋糕吐司

134乳酪皇冠吐司

137雞蛋香吐司

140黃金胚芽吐司

Part3.本土之情的舶來之味

146酒種櫻花紅豆

146和風秋栗

146酒種乳酪起司

154北海道乳酪奶昔

158沖繩黑糖麻吉

161天使之翅

164紅酒咖哩麵包

168枝豆白燒麵包

172蒜香軟法

176歐克麵包

180摩卡巧克力

184紅酒芋泥

190啾C紅莓乳酪

Part4.老字號的在地驕傲

198蛋黃酥

202紫金酥

206小月餅

210太陽餅

214綠豆椪

218綠豆肉脯

222澎湃3Q餅

226和生皮月餅

發酵種基本講座

80魯邦種

188湯種、法國老麵

194星野生種、星野蜂蜜種

不藏私！美味解密

46菠蘿皮這樣變化

66口味多變，奶油霜餡

101自製巧克力大理石片

113基本手擀麵團示範

225美味實用內餡用料

230附錄.特別講究的用料