"內容簡介

　　★兩度摘下國際專業烹飪協會大獎（IACP）、紐約名烘焙坊Bread Alone創辦人暌違10年最新力作。

　　★這本書是寫給新時代「好」麵包製法的一封情書，也是一本劃時代指南，給真正的麵包愛好者以及未來世代的烘焙師。

　　★走遍世界，尋訪各地磨坊主、烘焙師、麥農、科學家，全方位探究工匠麵包技法與配方。

　　★ 美國亞馬遜麵包烘焙類暢銷書。

　　美國烘焙大師麵包大師丹尼爾‧利德(Daniel Leader)是製作工匠麵包革命性的先驅，40年來走遍全球，拜訪各地無數麵包大師、磨坊主、麥農，為讀者介紹他所品嚐過**吃的麵包，並以他獨到的配方和製作方法，重現60款經典歐式工匠麵包。

　　年僅22歲時，丹尼爾循著巴黎烘焙坊的誘人香氣，一腳跌進烘焙的世界裡，爾後數十年，全力投入高品質工匠麵包製作，而他所設立的Bread Alone現在是美國指標性的烘焙坊，更是數一數二受消費者歡迎的工匠麵包坊，世界各地的烘焙師與工匠麵包愛好者，都聚集到位於紐約卡茨基爾山的Bread Alone總部，前來學習丹尼爾的獨門技法與烘焙哲學。

　　即使丹尼爾已經是烘焙界的大師巨擘，他仍虛心認為自己在工匠烘焙這條學藝之路上，還須不斷學習，永保一顆探索的好奇心。在這本劃時代巨作中，他提供了無數當代麵包烘焙相關的照片以及製作說明，讓自家烘焙愛好者得以輕鬆學習，在家重現經典麵包。透過與磨坊主、烘焙師、麥農、科學家等全方位探究工匠麵包技法的演進，本書提供了嶄新眼界，探究日新月異的工匠麵包製程，不論是小麥的種植法、麵粉碾製的技術、酸麵團的製作，還是混合麵團的機具等。

　　丹尼爾對於藝術與科學皆有深刻造詣，每每都會為經典麵包增添一些小巧思，如咖哩番茄巧巴達、維根布里歐、巧克力酸麵糰巴布卡麵包以及其他傳統麵包等；全書麵包相關人事物軼事及令人垂涎的麵包實境照等俯拾皆是，所有都是來自全世界各地、影響丹尼爾深遠的烘焙大師，對他來說，本書是寫給新時代「好」麵包製法的一封情書，也是一本劃時代指南。

本書特色

　　美國烘焙大師麵包大師丹尼爾‧利德(Daniel Leader)是製作工匠麵包革命性的先驅，40年來走遍全球，拜訪各地無數麵包大師、磨坊主、麥農，為讀者介紹他所品嚐過**吃的麵包，並以他獨到的配方和製作方法，在家也能製作的60款經典歐式工匠麵包。

名人推薦

　　（依筆畫順序排列）

　　Brian／「不萊嗯的烘焙廚房」超人氣主廚Youtuber

　　王鵬傑／2018世界盃麵包大師賽**＆「莎士比亞烘培坊」創辦人

　　火頭工（吳家麟）／「阿段烘焙」麵包師 　

　　呂昇達／「呂昇達老師的烘焙市集」經營者&烘焙技術講師

名人書評

　　丹尼爾‧利德是美國烘焙界的先鋒，在這本**的新書中，他的用詞精確、充滿熱情，為烘焙界指引出一條嶄新的道路。這本書帶領你嘗遍全世界的麵包，誘惑著你的鼻子、你的嘴巴，以及你的心。～南西‧希爾弗頓(Nancy Silverton)，美國**主廚、烘焙師、作家，2014年詹姆斯比爾德基金會**主廚大獎得主

　　丹尼爾‧利德的麵包人生是由求知慾與好奇心所驅動，進而創立**指標性的Bread Alone烘焙坊。如今他這本新書綜整自身在悠久烘焙界歷史上的定位，同時記錄了許多他與烘焙大師相遇的溫暖故事，豐富了他的人生歷練與技法，還呈現了許多美味的食譜。～納森‧麥莫德(Nathan Myhrvold)，《現代主義美食》(Modernist Cuisine)作者、現代主義料理餐廳創辦人

　　我們這些每天不眠不休的烘焙師人早就在等著這樣的著作問世。這本書對土地、穀物、歷史、技藝、傳統及旅行獻上最深的敬意，而本質上也是記錄著丹尼爾與麵包結下的不解之緣，以及他的謙卑、熱情、真誠、發人深省的人生故事。～柴可瑞‧葛爾培(Zachary Golper)，紐約知名烘焙坊Bien Cuit主廚以及同名著作《麵包的藝術》作者(常常生活文創出版)

　　過去30年來，丹尼爾一直是我的導師兼好夥伴，**次相遇就在Bread Alone店裡，當年我們正好都各自開了自己的烘焙坊沒多久，多年來丹尼爾對於麵包及烘焙都保有無止盡的好奇心，同時也慷慨無私、非常樂於分享他的經驗與建言，而這本精美的書將丹尼爾的好奇心及智慧轉化成極富價值的工具，適合求知慾盛、思緒縝密的烘焙師。～史提夫‧蘇利文(Steve Sullivan)，美國舊金山Acme Bread烘焙坊共同創辦人

　　終於，有一本值得一讀(值得一嘗)的美麗食譜書問世了，翻著書頁，嘴裡就好像正在吃著丹尼爾的麵包一樣。～賽斯‧高汀(Seth Godin)，《這才是行銷》(This is Marketing)等18部著作作家

　　真正的麵包愛好者以及未來世代的烘焙師，這本書是不容錯過的寶庫。～安德烈‧索特納(André Soltner)，紐約Lutèce餐廳名廚及同名食譜書作者

作者介紹

作者簡介

丹尼爾‧利德（Daniel Leader）

　　丹尼爾‧利德在美國威斯康辛大學修讀哲學系，並繼續完成美國烹飪學院（Culinary Institute of America）的課程。畢業後，曾於幾家紐約頂尖的餐廳廚房任職，並開始專注於學習和鑽研麵包烘焙。1983年，在紐約開設麵包店Bread Alone。他的兩本著作──《Bread Alone》和《Local Breads》，相繼榮獲1993年和2011年的國際烹飪專業人員協會大獎（IACP，The International Association of Culinary Professionals）。

　　Breadalone.com

　　Danleader.com

目錄

前言 誤打誤撞的烘焙師 9

**章 小麥變化趨勢 27

第二章 了解工匠麵包麵粉 43

第三章 關鍵烘焙技法練習 67

第四章 直接發酵麵團 Straight Doughs 91

理查‧盧安長棍麵包 Baguette de Richard Ruan

雜糧長棍麵包 Baguette with Grains

撒拉遜長棍麵包 Baguette Sarrasin

蕎麥混合麥 Buckwheat Meteil

洛克福藍紋乳酪葉子麵包 Fougassettes de Roquefort

隔夜發酵水果穀物麵包 Overnight Grain and Fruit Loaf

潘尼佩帕托果乾堅果餅 Panepepato

巧克力甜麵包 Pitchou Chocolat

鮮花廣場富諾披薩屋的白披薩 Pizza Bianca di Forno Campo de’ Fiori

第五章 添加酵母的預發酵種麵 Yeasted Pre- Ferments

植物炭長棍麵包 Baguette au Charbon Vegetal

烤小麥胚芽長棍麵包 Baguette au Germe de Blé Grillé

13種甜食麵包 Le Pain aux 13 Desserts

栗子麵包 Pain au Chataigne

德國亞麻籽麵包 Leinsamenbrot

義式橄欖麵包 Olive Filoncini

布里麵包 Pain Brié

單粒古麥麵粉麵包 Pane con Farina di Monococco

普羅旺斯蓬普甜麵包 Pompe à l’Huile

辣椒橄欖番茄麵包 Pane con Peperoncini, Olive, e Pomodoro

藜麥種籽麻花卷 Quinoa Twist with Seeds

第六章 酸麵團 Sourdough 171

第七章 簡易酸麵團 Simple Sourdoughs 185

傳統長棍麵包 Baguette de Tradition

番茄咖哩巧巴達 Curry Tomato Ciabatta

法式酸奶布里歐 Brioche Crème Fraîche

德國打榖人麵包 Drescherlaib

雷卡雷帕麵包 Reikaleipa

蜂蜜裸麥千層麵包 Laminated Honey Rye

黑麵粉巨石麵包 Menhir au Blé Noir

熊蒜麵包 Pain à l’Ail des Ours

現代魯邦種麵包 Pain au Levain Moderne

蜂蜜罌粟葵花籽蕎麥麵包 Pain au Sarrasin avec Miel, Pavot, et Tournesol

烏托邦法式鄉村麵包 Pain de Campagne Utopiste

卡姆古麥麵包 Pain à la Farine de Khorasan

無花果麵包 Pane ai Fichi

法若小麥麵包 Pane con Farina di Farro

杜蘭小麥吉蘭多拉麵包 Pane Girandola al Grano Duro

阿爾塔穆拉麵包 Pane di Altamura

卡斯泰爾韋特拉諾黑麵包 Pane Nero di Castelvetrano

裸麥巧巴達 Ciabatta con Segale

德式心靈麵包 Seele

石磨圓麵包 Tourte de Meule

裸麥圓麵包 Tourte de Seigle

維根布里歐 Vegan Brioche

第八章 費工酸麵團 Complex Sourdoughs 273

敦伯格裸麥麵包 Domberger Rye

捲心菜火腿麵包 Kohl-Speck Brot

黃麵包 Pane Giallo

舒瓦茲大麵包 Schwarzbrot

裸麥混合麵團麵包 Roggenmischteig

全裸麥麵包 Volkornbrot

烏茲來普麵包 Wurzlaib

第九章 發芽小麥麵包 Sprouted Breads 311

100%單粒古麥麵包 100 Percent Einkorn Bread

100%發芽小麥吐司麵包 100 Percent Sprouted Wheat Pan Bread

發芽多穀物S形麵包 Sprouted Multigrain “S”

發芽全裸麥麵包 Sprouted Volkornbrot

第十章 活用剩餘酵頭 Using Leftover Starter 329

巧克力酸麵團巴布卡麵包 Chocolate Sourdough Babka

迷迭香核桃扁麵包 Rosemary and Walnut Schiacciata

剩餘麵團石板麵包Scrap- Dough Pavé

西西里黑蛋糕 Sicilian Black Cake

麵包連結人與人 344

資源：材料與器具 347

資源：烘焙師與磨坊 351

致謝詞 357

索引 361

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