用8000顆蛋打出的最強食譜
在家簡單就能複製★隨便做都好吃★44道蛋料理的不敗關鍵

「其實蛋不那麼新鮮更好!?」
「為什麼蛋炒飯要先炒蛋？」
「傳說中的夢幻蛋料理你有吃過嗎？」
「等等！布丁做好先別急著吃！」

--照著最強食譜做，重新感受蛋料理的幸福滋味！--

日本職人的療癒歐姆蛋包
飯店早餐等級美式炒蛋
咖啡廳的大人口味布丁
用超簡單原則與技巧，在家也能完美上桌！

主食★大阪燒、班尼迪克蛋、法式吐司、蛋花炊飯、各式雞蛋拌飯…
小菜 ★歐姆蛋、美式炒蛋、日式高湯蛋捲、溏心蛋、土鍋蒸蛋…
調味料★蛋黃醬油、相撲鍋沾醬、塔塔醬、萬用蛋黃沙拉醬…
甜點★長崎蛋糕、大人的布丁、夢幻三不沾、減醣冰淇淋…

蛋是最容易取得又好用的食材，不但與各種食材百搭，只要稍加改變料理的手法，就可以變幻出豐富又美味的菜餚。然而，正因為蛋如此方便又好料理，我們總是在不知不覺中又用了慣用的手法來處理它，使得每天吃的蛋料理難有再進化的可能。又或者，明明是餐桌上最熟悉的蛋料理，卻沒有一次做到位，例如：半熟蛋永遠不是半熟，歐姆蛋包一直破掉，蛋炒飯無法粒粒分明……
其實，只要掌握蛋的特性，小小調整一下作法，蛋料理就會有大大的不同！
現在起，照著達人的食譜做，把超厲害的技巧學起來，從此做出的蛋料理只有「完美」二字可以形容！


作者介紹
作者簡介

松浦達也
美食實踐家、作者、編輯。從食物專門誌到一般雜誌、報紙、書籍、網站等各式媒體都是他的主戰場，廣泛執筆寫作、編輯關於「調理的步驟與科學」、「飲食文化」、「在餐飲之中看見的地方論」等議題。除了在電視、廣播節目中解說飲食趨勢、新聞之外，也擔任地方產品品牌化、餐飲店菜單開發等顧問工作。企劃編輯經營者、政治家、藝術家、運動員等的書籍內容。著有《肉料理的美味科學》之外，自身也參與其中的「營養午餐系男子」系列活動之下，企劃、執行的《家裡的米飯道場》、《家裡的下酒菜道場》（Discovery 21）全書系銷售突破十萬冊。日本BBQ協會公認資深BBQ講師。調理師。漫畫大獎評審。

譯者簡介

王淑儀
譯者與編輯的組合體。輔大日文系畢業，編譯日本文學、生活美學相關作品多部。譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《觀察的練習》等作品。



目錄
2 前言-你手中的那顆蛋將變得更好吃！
4 蛋的五大法則
❶ 蛋就算不是新鮮的也沒關係！
❷ 水分 &油分讓美味度 UP
❸ 入口即化、蓬鬆柔軟、滑潤可口。變化多端的口感
❹ 可連結所有味道與口感的萬用食材
❺ 蛋是最棒的醬汁

**章 ∖首先，從煎蛋開始改善！∕煎蛋的新基礎
14 ∖裡面是濃稠滑溜的天堂！∕   歐姆蛋
16 ∖任誰都能做出漂亮的歐姆蛋∕ 歐姆蛋完美製作分解圖
18 ∖一般炒蛋無法比擬的美味！∕   美式炒蛋
20   知道蛋與奶油有多契合 歐姆蛋與美式炒蛋將變得更加美味
22 ∖一定可以找到！∕ 一生中最完美的荷包蛋
24   要煎出美味荷包蛋不可不知的事
26 ∖提升保水度，溼潤滑口 ∕   日式高湯蛋捲
28 ∖西早稻田．八幡鮨直授 ∕   薄燒蛋魚板
30   為何日式高湯蛋捲中要加糖或味醂？
34 ∖白飯一碗接一碗停不下來∕ 入口即化的農家煎蛋
36 ∖根本不是麵粉類製品！∕ 大阪燒
38   Column-為何一天吃超過一顆蛋也沒關係？ 高膽固醇不是吃出來的

第二章 ∖看起來簡單其實很深奧！∕完美水煮蛋
40   ∖不必加鹽加醋也能成功∕ 水煮蛋
42   跟著照片一步一步來水煮蛋過程全圖解 完美水煮蛋指南
44   其實蛋不那麼新鮮更好!?
48 ∖少鹽，蛋白Q彈美味∕ 溏心蛋
49 ∖鹽味會穿透殼，滲入蛋中∕ 鹽味水煮蛋
50 ∖用茶葉也可以∕ 半熟煙燻蛋
51 ∖絕妙的蛋黃口感∕ 溫泉蛋
52 ∖蕎麥麵、烏龍麵配料或小菜∕ 半熟炸蛋
53 ∖(前)神保町 嘉門招牌∕ 半熟蛋佐海膽醬
54 ∖京都式早餐必備∕ 料亭的半熟蛋
55 ∖餐酒館必備的前菜∕ 水煮蛋佐法式美乃滋
56   凝固溫度的不思議。蛋白為60∼80 ℃、蛋黃為65∼70 ℃
58 ∖三種形態 變化多端∕ 班尼迪克蛋
60 ∖只要選用新鮮的蛋便成功一半∕ 水波蛋
61 ∖蛋包的新經典∕ 炸蛋
62   蛋白可以細分為兩種
64   Column-關於蛋的尺寸這些你知道嗎？

第三章 ∖最百搭的配菜！∕   和蛋最速配的天 菜麵包、麵、飯
66 ∖層層包圍是美味關鍵∕ 焗烤火腿起司蛋吐司
68 ∖一成不變就太無趣了∕ 雞蛋三明治
70 ∖飯店風的經典∕ 法式吐司
72   在歐美國家蛋與麵包的關係
74 ∖蛋是起司的醬汁∕ 培根蛋黃義大利麵
76 ∖宇和海傳承百年的口味∕ 醬油漬生魚片雞蛋拌飯
77 ∖溫度管控得宜味道就完全不同!∕ 生雞蛋拌烏龍麵
78   為何半熟的滑嫩雞蛋會如此銷魂？
80 ∖蛋黃與蛋白的功能再考察∕ 玉子丼
82 ∖使用口感Q彈的越光米等煮成的白飯∕ 只用蛋黃的雞蛋拌飯
83 ∖和NIKOMARU、HINOHIKARI等西日本的米飯也很合∕將蛋白打發的雞蛋拌飯
84 ∖不論哪種米通通放馬過來! ∕ 加了奶油的雞蛋拌飯
85 ∖適合Milky Queen等口感Q彈的米種∕ 就是雞蛋拌飯喔！
86   雞蛋拌飯(TKG)的31種變化形
90 ∖不可以用TKG來做∕ 蛋炒飯
92   為何蛋炒飯事先把蛋與飯混在一起來炒就會不好吃？

第四章 ∖成功重現！∕都市傳說中的蛋料理
98   ∖在中國也被稱為夢幻料理∕ 三不沾
100 ∖只有在靜岡‧袋井才吃得到的美味！∕ 土鍋蒸蛋
102 ∖現今在福岡仍是夢幻逸品∕ 蛋花炊飯
104   日本的蛋料理中也有夢幻逸品？
106   Column-要這些全到齊了，蛋料理就會變得好吃!? 讓蛋變得好吃的廚房道具

第五章 ∖熟練後就會是無敵！∕究極蛋製醬汁
108 ∖溫故知新的新潮流！∕ 沾肉用的蛋黃醬油
110 ∖職業摔角界最強祕傳食譜！∕ 相撲鍋沾醬
112 ∖不用打到乳化也OK∕ 萬用蛋黃沙拉醬
114 ∖讓炸物好吃到尖叫∕ 塔塔醬
116   席捲餐飲界名叫蛋黃的最強醬汁

第六章 ∖口感千變萬化！∕蒸煮、打發、冷凍通通都來
120 ∖緩緩加熱 目標80 ℃∕ 滑順柔軟的茶碗蒸
122 ∖更紮實 更美味∕ 大人的布丁
124   似是而非的蒸物 茶碗蒸與布丁
128∖ 明天過後就會發揮美味的本領∕ 長崎蛋糕
130 用剛打發的蛋去烘焙這些步驟的意義
132 ∖冰淇淋愛好者、布丁愛好者都讚不絕口！∕ 加泰隆尼亞焦糖布丁
134 ∖HAKUEI(PENICILLIN)直授∕ 減醣冰淇淋
136   剩下的蛋白 使用方法與背後的思考

138 新蛋的練習簿索引
141 參考文獻