內容簡介
夢幻般的藝術品級甜點
用拉糖藝術和巧克力工藝展現迷人魅力！

　　本書作者為兩位***的日本甜點工藝職人，
　　從最基本的製作技巧，包括如何煮糖、拉糖、吹糖；如何運用巧克力板展現光澤、擠花、塑型，
　　接著再分為初級、中級、高級篇，
　　每篇由畫設計圖開始，一步步地製作基座、零件，一直到最後組裝成品。
　　每個階段都有詳細的步驟和圖解，
　　以及職人們多年來的經驗法門、獨門巧思，滿滿收錄其中！

　　本書由淺入深地介紹工藝甜點的製作方法，
　　並以拉糖和巧克力兩種常用素材區分章節，
　　兩個部分皆依照初、中、高級的設定，
　　為讀者精心構想6件的工藝品。
　　最後兩位大師亦合力製作1件同時運用了拉糖＆巧克力的精美作品，
　　並附上構想解說和詳細步驟。

　　推薦給：
　　✓對甜點工藝抱有興趣，但遲遲未敢嘗試的烘焙新鮮人。
　　✓已具備一點基礎，希望學習更高級技法的烘焙愛好者。
　　✓想要挑戰自我，培養第二專長的西點烘焙專科生。
　　✓所有想一窺甜點工藝奧祕的人！！！

本書特色

　　．世界盃甜點大賽第二名隊伍的兩位甜點工藝師親傳，滿滿製作巧思和萬用技法。
　　．從基礎篇到上級篇循序漸進，認識進而熟習甜點工藝的美感以及工藝！
　　．分為拉糖＆巧克力兩大主題，作法皆附逐步操作文字解說，並搭配圖片和小訣竅，以及達人們的經驗談。


作者介紹
作者簡介

赤崎哲朗 Tetsuro Akasaki

　　都酒店＆度假村／統括製菓長
　　大阪萬豪都酒店／點心料理長

　　1975年生於日本京都府。曾於關西地區知名酒店任職，在名古屋萬豪飯店累積約12年的經驗。2014年擔任大阪．阿倍野的大阪萬豪都酒店的點心料理長。在2007年日本蛋糕博覽會中獲得首獎等，榮獲眾多競賽獎項。2013年參加世界盃甜點大賽，出任日本代表隊的隊長，帶領團隊得到綜合組第2名的輝煌成績。

富田大介 Daisuke Tomita

　　Pâtisserie Quartier Latin／店主兼主廚

　　1977年生於日本愛知縣名古屋市。自美術大學設計系畢業後，先任職於「HÔTEL DE MIKUNI」（東京．四谷）。接著在「PÂTISSERIE AIGRE DOUCE」（東京．目白）擔任副主廚10年之後，回到老家的甜點店，並於2017年重新裝修同時就任店主兼主廚。2008年在查爾斯．普魯斯特盃的大賽中取得綜合組**，2013年世界盃甜點大賽，以日本代表隊隊員身份獲得綜合組第2名、巧克力工藝組***獎。


目錄
003 前言

拉糖藝術

〔基礎篇〕
在學習拉糖藝術之前
需要先知道的糖工藝種類和糖漿煮法
010　糖工藝的種類
011　熬煮糖漿
014   製作拉糖藝術的主要器具

〔初級篇〕
學會基礎技術＆
藉由構圖巧思留下深刻印象
019　流程、設計圖
020　製作基座
022　製作零件➀
　　 〔製作玫瑰花〕
024　製作零件➁
　　 〔製作玫瑰花以外的零件〕
　　 球體／花瓣／莖／富動感的半透明糖工藝
　　 葉片／緞帶
029　塑造輪廓．搭配．完成

〔中級篇〕
基礎技術的應用＆
用手塑形的細小零件
035　流程、設計圖
036　製作基座
038　製作零件．塑造輪廓．組裝➀
　　 〔製作櫻桃〕
041　製作零件．塑造輪廓．組裝➁
　　 〔製作女性〕
046　搭配．完成

〔高級篇〕
靈活運用所有的基礎技術＆
有效地利用塑糖
053　流程、設計圖
054　製作塑糖➀
　　 〔製作糖團〕
055　製作塑糖➁
　　 〔成形之後乾燥／上色〕
060　組裝基座．上色
063　製作糖工藝的零件➀
　　 〔製作主體以外的主要零件〕
　　 正方形的板子＆球體／花瓣／玫瑰花
065　製作糖工藝的零件➁
　　 〔製作小丑〕
072　組裝．塑造輪廓．完成

巧克力工藝

〔基礎篇〕
在學習巧克力工藝之前
需要先知道的巧克力工藝和技法
076　LESSON 1　巧克力板的基礎和應用
　　 單面顯現光澤／雙面顯現光澤／做出像鐵一樣的質感／
　　 製造斑點花紋／單面上色／雙面上色
079　LESSON 2　基本的巧克力工藝
　　 刨花／螺旋／扇形
081　LESSON 3　富藝術感的巧克力工藝
　　 樹木／網狀
082　LESSON 4　曲線很美的「擠花」和「塑形」
　　 擠花．星形擠花嘴／塑形

〔初級篇〕
只利用巧克力原本的顏色
來表現光澤的明暗和立體感
087　流程、設計圖
088　製作模型和巧克力的模具
089　製作零件
　　 基座和支柱／花瓣／作為花朵軸心的球體／組裝花朵／
　　 葉片／藤蔓／石頭／支柱表面
095　基座和支柱的加工．組裝完成
097　主體和配件的組裝

〔中級篇〕
利用塑形豐富表情，
運用顏色的疊加增添立體感
105　流程、設計圖
106　製作模型和巧克力的模具
107　製作零件➀
　　 〔製作基座和支柱〕
108　製作零件➁
　　 〔製作兔子和配件〕
　　 葉片／兔子　其他
112　基座和支柱的加工．組裝完成
113　上色
115　主體和配件的組裝．完成上色

〔高級篇〕
主體以自製的矽膠模製作。
設法利用上色和配置表現出深度和迫力
123　流程、設計圖
124　製作模型和巧克力的模具
130　製作零件➀
　　 〔製作基座和支柱〕
130　製作零件➁
　　 〔男性指揮者 其他〕
131　基座和支柱的上色．組裝完成
132　主體的組裝．上色
134　主體的裝飾．配件的組裝．完成上色

Column
048　甜點工藝．職人的思考——赤崎哲朗
074　甜點工藝．技術和表現的變遷——富田大介
100　甜點工藝的思考方式➀——富田大介
　　 構圖和流動感
118　甜點工藝的思考方式➁——富田大介
　　 基座（支柱）和主體工藝的平衡／明度和彩度

拉糖藝術與巧克力工藝
137
〔特別篇〕
將糖和巧克力各自的魅力和
兩者合作後獨有的表現發揮到**
141　《糖》支柱中央的工藝
142　《巧克力》支柱的裝飾／基座的上色
144　《巧克力》花朵的上色／蛋形的工藝
145　《巧克力》兔子臉孔的上色和裝飾
146　《糖》花朵的工藝
147　《糖》花朵的黏接／花瓣的工藝和黏接
148　《糖》緞帶和莖的工藝和黏接
150　《巧克力》小島的工藝
151　《巧克力＆糖》白色植物的工藝／小島的完成
152　《糖》兔子下半身的工藝
154　《糖》兔子上半身的工藝
155　《糖》兔子身軀零件的黏接
156　《糖》兔子的裝飾
157　《糖＆巧克力》兔子的黏接．搭配．完成

159　後記