品味咖啡的「香、苦、酸、甘、醇」
做自己的咖啡風味設計師

　　關於咖啡你知道嗎？
　　●味覺只有「酸甜苦鹹鮮」，咖啡的果香、澀味從何而來？
　　●瑕疵豆不僅有害風味還有害健康？
　　●拿鐵、卡布奇諾、瑪奇朵咖啡之間有什麼差別？
　　●咖啡也會出現烤牛肉味、馬鈴薯味？
　　●好咖啡為什麼不一定是好喝的咖啡？

　　咖啡36味，你認得幾味？不懂「杯測語言」，還是能品味出咖啡的「香、苦、酸、甘、醇」，跟著杯測師的咖啡筆記，找出你心目中最對味的好咖啡！

　　咖啡36味是由精品咖啡協會所歸類的咖啡風味分類系統，當你知道這些味道是怎麼被分類的，以及了解如何從生活中更敏銳的去感受味道、氣味，就會更容易去掌握36味。品味咖啡的辭彙不再只是「好喝」、「難喝」、「很香」、「有怪味」……練習使用咖啡的通用語言，來紀錄每一杯咖啡裡的味道與人交流。

　　享受一杯有靈魂的咖啡，就從品味開始。

　　◎給喜歡去咖啡館喝咖啡的愛好者：
　　-如何在陌生的咖啡館也能點上一杯對味的咖啡？
　　-搞懂咖啡菜單上的關鍵字，遇上產區、焙度、處理法再也不被難倒
　　-認識滴濾、浸泡、加壓三種咖啡萃取方式的特色，點咖啡更有概念

　　◎給喜歡動手沖煮咖啡的愛好者：
　　-如何買到好品質咖啡生豆、熟豆？
　　-選購好用的磨豆機、濾杯、手沖壺、濾紙等咖啡器材的訣竅
　　-沖煮咖啡如何進入令人滿意的好球帶？

　　座落宜蘭碧霞街的文青咖啡店「鳴草咖啡」一直是許多咖啡愛好者的聚集地，不只是為了喝一杯好咖啡，人稱「草闆」的店主人──王人傑更是靈魂人物。他在二十歲初頭就拿到國際咖啡品質協會認證的杯測師，立志「用咖啡守護一座山」，積極推廣台灣好咖啡與復育森林。

　　王人傑從不吝於分享咖啡知識，他最常聽到大家問：怎樣喝咖啡算是很有品味？喝最昂貴的咖啡？還是喝沖煮比賽**咖啡師的咖啡？其實品味沒有標準答案，每一種選擇都代表了一種品味。學習喝咖啡不只要向外探索，分辨咖啡的差異，也是一種向內認識自己的旅程，找到自己喜歡及為什麼喜歡的咖啡味，不會只是盲從別人的選擇或推薦。而學習「煮一杯咖啡」，正是學習品味咖啡的過程，無關技術好壞，在於了解個人喜好，讓每位咖啡愛好者都能找到最對味的咖啡。

　　【認識Q Grader杯測師】
　　咖啡是由咖啡豆及水組成，若一開始沒有為咖啡豆把關，再好的機器或是再純熟的沖煮技術，都無法完美成就一杯好咖啡。美國咖啡品質協會（Coffee Quality Institute）推廣的「咖啡品質鑑定師Q Grader認證（杯測師認證）」因應而生，由杯測師替顧客把關咖啡豆品質，定義咖啡風味與價格，可說是咖啡的守門人。

品味推薦

　　（依姓氏筆劃排序）：
　　咖啡因的地圖／ELSA
　　光景咖啡/選物主理人／Stephen Lee
　　Aura微光咖啡負責人／余知奇
　　山屋野事主人／李明峰
　　GABEE.創辦人、台灣咖啡大師**／林東源
　　一席咖啡店長／高振御
　　vvcafe精品咖啡資訊／陳冠哲（學長）
　　棨楊餐飲創辦人／甄啟強Johnson

　　人傑花了很大的篇幅，試圖讓讀者了解，「學習喝咖啡不只要向外探索，分辨咖啡的差異，也是一種向內認識自己的旅程。」這是市面上大多數的專業咖啡書籍較少著墨的，卻是喝咖啡**的樂趣。──咖啡因的地圖 ELSA

　　本書談的是專業咖啡，但企圖改從一般人的觀點切入，一如本書三大章節「品、選、煮」的順序，正是我們每個人從飲用、消費、進而玩咖啡的認識路徑。一種兼具人文精神與技術專業的新型咖啡書寫正在誕生。──Aura微光咖啡負責人 余知奇

　　同樣在咖啡領域努力，人傑很快便展現出他在味覺上的敏銳細膩，以及對於沖煮表現和咖啡烘焙的熱情，他的咖啡有種說不出來的黏人感，像是森林中埋藏在落葉下的黑土一般。──山屋野事主人 李明峰

　　此書從品飲入手，延伸到咖啡知識、沖煮觀念，並以咖啡業界的現況和群眾的誤區佐證，為精品咖啡的學習者提供了難度適中的尋味架構，同時不忘時時提醒：以自身經驗為本的品飲心法，可說是中肯而切合實際，深得我心。──vvcafe精品咖啡資訊 陳冠哲（學長）

　　王人傑老師把多年學習與觀察到一杯咖啡的感動與祕密，無私的撰寫出包含感官、品味、認識咖啡風味、現今的義式咖啡、精品與單品的差異及咖啡知識與沖泡技術，淺顯易懂的專業書籍，為咖啡愛好者提供了更多不同的認知，相信本書能獻給讀者對品味咖啡有不同視野外並提升消費者對更多品味上的認知。棨楊餐飲 J.Coffee School 創辦人 甄啓強Johnson

作者介紹
作者簡介

王人傑

　　●2015年 精品咖啡協會烘豆師認證
　　●2016年 美國咖啡品質協會「咖啡鑑定師」認證
　　●2019年 美國咖啡品質協會「咖啡後製處理師」認證

　　台灣台中人。於2010師承沈武銘老師開始接觸茶文化，爾後接觸精品咖啡。先後擔任過咖啡店店長、助理杯測員等工作。

　　2015年創辦「鳴草咖啡自家烘焙館」，這是一間「以咖啡守護一座山」的社會企業。希望透過咖啡的魅力，拉近人與土地的關係，想引導消費者從「對品質的追求」晉升至「對環境的關懷」，所以在中部社區進行了「咖啡生態莊園」的計畫，目前培育超過五百顆咖啡苗與許多台灣原生樹種。

　　現居宜蘭，負責咖啡師培訓、烘豆與品管，並規劃中台灣咖啡產區的生產與後製加工。

　　2015年於外澳的海邊開始了**間實體店，其後陸陸續續參與了不同的老屋修復咖啡館計畫，2016年與宜蘭舊城古廟「碧霞宮」開設了為期一年的廟宇咖啡吧台快閃店，2017年進駐宜蘭新興文創區「碧霞街」，定期開設品味基礎、沖煮團練以及公眾品嚐會。不定期舉辦大型戶外咖啡音樂派對，邀請市集、獨立音樂人、流浪咖啡師共同參與的宜蘭咖啡盛事。

　　曾接受台灣電視《尋找台灣感動ㄌ》、健行筆記、三立電視《台灣亮起來》、自由時報、FHM、今周刊、鏡周刊、康健雜誌、欣傳媒……專訪。

　　鳴草咖啡官網：grasscoffee.com.tw/
　　臉書粉絲專頁：www.facebook.com/grasscoffeeroaster/
　　Instrgram: www.instagram.com/grasscoffeeroaster/



目錄
前言：享受一杯有靈魂的咖啡，從品味開始

第1篇：品咖啡
1-1先學咖啡嗎？不，先有品味吧！
擁有品味的條件是從容的心
學著煮好一杯咖啡
只有不斷地嘗試，好咖啡才會誕生

1-2啟動感官
讓感官「在線上」與生活接軌
破除迷思你會更懂感官

1-3咖啡裡的甜是我的錯覺嗎？
如何喝到咖啡裡的甜味？
練習更敏銳地去感受甜味

1-4認識風味
咖啡風味與烘焙間的關係
咖啡到底有多少種風味？

1-5如何運用風味──淺談咖啡36味
香氣污點群組——過與不及的風味
酶化群組——作用於栽種時的風味
焦糖化群組——作用於烘焙時的風味
乾餾群組——作用於化學熱解時的風味

1-6品一杯咖啡，跟杯測師學cupping
把關品質的神祕藏鏡人——咖啡品質鑒定師
鑑定咖啡的十種品質
杯測的順序與節奏感很重要
如何進行杯測？

1-7 Q grader 破解咖啡的秘密武器
咖啡聞香瓶組──掌握咖啡36味
咖啡風味輪──認識台灣版風味輪
杯測表──透過文字鍛鍊感官能力

第2篇：選咖啡
2-1為什麼咖啡店的菜單我都看不懂？

2-2從文化因素看懂關鍵字，破解咖啡館菜單
咖啡的起源與世界各地的咖啡
咖啡的Hollywood——淺談全球化的義式咖啡
點一杯義式咖啡吧！

2-3從萃取方式看懂關鍵字，破解咖啡館菜單
咖啡是如何被萃取的
萃取方式1：滴濾式萃取
萃取方式2：浸泡式萃取
萃取方式3：加壓式萃取

2-4什麼是「精品」什麼又是「單品」？
認識精品咖啡的產區
精品咖啡的新紀元

2-5從品味為起點，重新選擇對味的咖啡
選擇烘焙度，掌握自己喜歡的主調性
如何品飲「酸苦」咖啡？

2-6咖啡園內發生哪些事？
從種植到採收
篩選出全熟果以製作好咖啡

2-7職人來選豆——內行人才知道的買豆指南
如何從「果實精緻」選咖啡？
太陽的味道——日曬咖啡
晶瑩剔透的乾淨風味——水洗咖啡
乾淨與口感兼具——千變萬化的蜜處理咖啡

2-8有一種負擔叫瑕疵豆
熟豆瑕疵影響風味，生豆瑕疵影響健康
檢閱你的咖啡豆，跟著杯測師學挑豆

2-9別傻了，你還只看產地海拔嗎？

第3篇：煮咖啡
3-1創造一杯對味的咖啡
創造出好咖啡的條件
沖煮咖啡 V.S 萃取咖啡

3-2世界上有沒有理想的萃取？
史上**位量化咖啡風味的男人
用感官讓你的咖啡進入好球帶

3-3想煮好咖啡，好水跟好豆子一樣重要
水影響了咖啡萃取率及味道
不建議使用在沖煮上的水

3-4手沖萃取──器材選購篇
誰發明了手沖咖啡
煮一杯手沖需要什麼？

3-5手沖萃取──實作篇
居家簡易型沖煮
聰明濾杯應用——鏡子沖煮法
進階濾杯應用——波浪濾杯
進階濾杯應用——扇形濾杯
進階濾杯應用——錐形濾杯

手沖咖啡Q&A