推薦序
穀物的隱藏危機 台灣全民健康促進協會理事長、美國自然醫學博士 陳俊旭
最近幾年，台灣出版界常找我寫翻譯書的推薦序，在我推薦過的一百多本書當中，有關無麩質、不吃現代小麥、石器時代飲食、生酮飲食等，是比較新穎且震撼的議題，我個人認為相當實用，想要健康的人絕對要重視！於是，當我看到這本《無穀物飲食法》的時候，心裡想：這可能又是一本無麩質飲食的書籍罷了！但是，且慢，作者不會建議把所有的穀物都戒掉吧？！
看完此書之後，發現作者的看法是正確的！他比其他作者更向前邁進一大步，不但清楚描述麩質所引起的症狀、各種穀物含有麩質的真正含量、直接點破「無麩質加工品」的商業噱頭、麩質如何引起發炎與疼痛，也詳述消化道不平衡的原委，讓我不禁佩服，這又是一本絕對值得珍藏與細讀的好書！
根據考古學研究，人類是在一萬年前進入農耕時代後，透過種植稻米與小麥而定居下來、大量繁衍。穀物給人類帶來了文明，但是，人類的腸胃真的可以適應這些平行葉脈植物所產生的種籽嗎？如果一萬年前很少吃這些種籽，那麼把這種食物當作主食之後，會不會產生健康上的問題呢？我們的基因，是設計用來攝取這類食物的嗎？
大自然動物，只有鳥類可以吃這些小種籽，因為牠們有砂囊，可以研磨這些堅硬如石的食物。君不見牛羊馬，甚至猩猩猴子，都是不吃種籽的。人類雖然不像鳥類有砂囊，但卻發明了研磨、蒸煮、沖泡或發酵等各種方法，把這些本來難以下嚥的種籽變成可口的食物，例如米飯、麵條、饅頭、麵包、糕點等，占了食物攝取總量的70%以上，這些種籽食物就是我們常說的穀物。
美國政府推行三十年的食物金字塔，一直呼籲大家要以五穀雜糧為主食。崇尚天然有機的健康人士，也以大量吃五穀雜糧為最高飲食準則。但是，此書卻一語驚醒夢中人，告訴大家要小心穀物，說它會引起疼痛，這到底是怎麼回事呢？
原因還是出在「麩質」上面。美國這幾年來，興起一陣「無麩質飲食」旋風，超市裡充斥了「無麩質食品」，老老少少都知道「無麩質」比較健康。
調查顯示，美國人除了1%人口有乳糜瀉，是典型的麩質過敏之外，其實還有20~30%的人口，也對麩質不適應，很多毛病與麩質有關。
但是多年來，專家學者以為麩質只存在於小麥當中，頂多只是大麥、黑麥以及燕麥也有一些，沒想到，作者告訴大家，所有的穀類都含麩質，只是含量比例不同而已！這樣一來，連稻米、玉米、甚至黃豆，也要小心。那些受到麩質困擾的患者，可能要避得更徹底，才有機會真正痊癒。
書中提到，麩質會引起發炎、疼痛，且因發生部位不同而有不同病名。免疫系統會進入肌肉取得蛋白質，造成肌少症──這解釋了為何乳糜瀉病人到最後總是骨瘦如柴，也解釋了肌肉的重要性。我經常宣導一個觀念：肌肉是健康的存款，而過敏或自體免疫疾病，則會造成存款提取過度。解決之道，就是移除過敏原，善用營養品降低發炎，並且加強重量訓練，把肌肉長回來！
如果你有一些難纏的發炎疾病或各式疼痛，怎麼治都治不好，我建議不妨遵照本書的建議，避開穀物三十天，看看效果如何。最後我要再聲明一點，以前我們以為只要避開小麥裡的麩質（也就是麥膠蛋白）就可以解決問題，但很明顯這是不夠的，各種穀物中的麩質都可能作怪，所以都要徹底避開，才會見效（詳見第34頁表格）。
穀物隱藏的問題，除了所含麩質直接會引起發炎，間接會引起腸漏症之外，還有農藥、基因改良、黴菌毒素、澱粉酶或蛋白酶抑制劑等，均需我們特別注意。
在治療期，我認為要徹底避開五穀雜糧，等到症狀消除、體質改善之後，可以挑選有機、新鮮，而且麩質含量較低的穀物開始嘗試，例如稻米的麩質只占總蛋白質的5%，是比較安全的，而現代小麥則高達60%，千萬要小心。
隨著時代進步，我們對食物的認識越來越清楚，也知道每個人的體質不同，所適合的食物也不盡相同，希望大家可以從此書中獲得知識，運用在自己與家人身上，讓大家越來越健康、越來越快樂！
作者序 我在幾十年前開始訓練我的客戶時，正是全穀類精華迷思達到巔峰的時候。即使單單提出穀物或燕麥是否不健康這樣的一個問題本身，都好像是在褻瀆整個營養學界。
無論主流意見為何，我時常注意到當我的客戶食用穀類或其他所謂的健康食物後，他們會感到很糟糕、變得浮腫，並很難減去脂肪，幾乎就像是被「本來應該」要吃的食物挾持了他們的體重與健康似的。有些地方似乎不太對勁，最後我提出了「減重抗性」（weight loss resistance）這個術語，用來形容那些無論多麼堅定努力都無法持續減重的人。
之後，當我開始從事食物不耐（food intolerances）測試時，我發現我的客戶中大約有70% 的人對麩質（gluten）與許多其他高反應食物測試的結果是陽性。當他們將這些食物從飲食中去除後，幾乎馬上就有所改善。往往只隔了一夜，就感到好多了，疼痛降低、更有精神，最後那頑固的脂肪終於消失。
無麩質（gluten-free）是現今當紅的議題，不過僅僅在大約十年前，幾乎沒有人知道這個神祕的蛋白質到底是什麼東西，以及為何攝取看起來健康的食物會產生如此的代謝浩劫。
世俗觀念總算是慢慢跟進，隨著這個議題的被重視，新的科學發現證實，採取「無麩質」飲食能帶來令人驚艷的結果，如降低發炎、肥胖與胰島素抗性等。
對於主流醫學思維通常疏於理解或忽略疾病的根本原因，「麩質」提供了一個**的例子。如果你時常覺得疼痛，你一定可以在市面上找到成打的藥物，來解決這個疼痛或任何你所碰到的問題。
但是用藥物減輕疼痛卻沒有解決更大的問題：是什麼導致疼痛出現？如果藉由去除像麩質這類的高反應性食物，並改變一些簡單卻效果強大的生活習慣，就能有效解決你的問題，你相信嗎？
身為一位功能性醫學（functional medicine）從業者，彼得．奧斯朋醫師指出那些大型關鍵問題，針對偷走我們健康並造成地球上幾乎所有疾病背後的關鍵罪魁禍首，提出解決方案。
這個解決方案因此成為「無穀物飲食法」的基礎，奧斯朋醫師從個體的角度來看待生化學（換言之，我們每一個人都是獨特的；這是我們五歲大的時候就知道的事），從而顯示出如玉米、稻米等食物中隱藏的麩質如何讓你生病、疲倦與過重。
採取無麩質飲食儘管有效，但是營利製造商也快速把握機會，將其變成一個有豐厚利潤的產業。無麩質、高糖分餅乾，充其量仍舊只是餅乾，答案就這麼簡單。
而且，結果發現並不是只有麩質會出問題。奧斯朋醫師深入探討並挑戰傳統無麩質飲食，來解釋為何這些飲食並不全然有用。更重要的是，他發現哪些才是真正有用的方法，並提供了一份三十天無穀物計畫，包含去除黃豆、乳製品，以及其他有潛在問題的食物，來協助你變得更好、去除疼痛，並在最後能達成快速、**的減脂效果。
奧斯朋醫師的研究深入到消化道、大腦以及其他器官，來證明穀物如何導致從消化道自體免疫問題到腦部健康等一系列的病症。
在這當中，他戳破一些關於穀物與其他食物廣為流傳的迷思。（哇！你知道乳製品對你的免疫系統來說就像麩質一樣嗎？）他的方法全面，卻不像百科全書那麼難以理解，能讓你自行偵測，必要的時候再諮詢相關專家，以確定是哪些食物使你出現問題。
奧斯朋醫師提供了一份應該避免的完整食物清單，討論了如睡眠、壓力、運動與環境毒素等生活型態上的策略。當這些策略一起被執行的時候，就能大幅改善你的健康。簡而言之，這本書將讓你變得精實健康，並在最後消除疼痛，成為移除阻礙成功障礙的工具。
為了避免你誤會本書會剝奪你飲食的快樂，請先翻到本書後篇所提供的食譜，這些食譜美味且方便製作，能夠非常輕易地將你的疼痛轉化成活力。
整個計畫或許只有三十天，但是一旦你察覺自己的改善（對某些病患來說，這些改善甚至是立即的），它會馬上變成你想要一生執行的計畫。除了提供一個有關穀類與其他高反應食物在疼痛與疾病上所扮演的劃時代角色認知之外，奧斯朋醫師所要傳達的意念也集中在「自立自強」（selfempowerment）這個概念上。
「隨著你將要在本書獲得有關功能性醫學的一般知識，與特別針對穀類有害影響的了解」，他寫到：「我相信你將會被賦予在自我療癒上採取一個更主動的能力。而這會成為功能性醫學背後的一股驅動力量：你有能力超越疾病，並為自己創造一個健康、快樂、有活力的無病痛生活，這一切都從你的食物開始。」
請接受這美好的益處，因為你值得。
JJ Virgin, CNS, CHFS
著有暢銷書《The Virgin Diet》(維珍式飲食)、《JJ Virgin's Sugar Impact Diet》(維珍低糖減重食譜)
